balık canlıyken karnı yarılarak çıkartılır, daha sonra balığın karnı dikilir ve suya bırakılır.. canlı canlı kaynar suya atılan istakoza yapılan işkence kadar korkunçtur.. insanoğlundan nefret etme sebepleri arasında gösterilebilir..
mersinbalığı yumurtasıdır. balığın ırkına, yaşına, hasat zamanına göre kalitesi ve fiyatı değişir.
en kaliteli ve doğal olarak pahalı havyarlar hazar denizi'nden alınır ve zirve noktası beluga havyarıdır. bunlar 25 yaşından önce yumurtlamayan balıklardır. en iyi yumurtalarını da 100 yaş civarı oluştururlar. düşünün yani, anneannenizden yaşlı bir şeyi sırf yumurtaları için öldürüyorsunuz. en üst kalite havyarın kilo fiyatı 35.000 amerikan doları civarındadır.
ucuza da bulunabilmekle birlikte en ucuzunun kilosu bile asgari ücretli bir ailenin aylık gelirinden fazladır.
bu derece kazançlı bir nâne olması yüzünden aşırı avlanmıştır ve tüm mersinbalığı ırkları dünyada soyu tükenmeye yüz tutmuş türler listelerindedir. hatta abd'de 19. y.y. başlarında gayet yüksek ürün alınabilirken aşırı avlanma nedeniyle türün soyu tükenmek üzereyken mersinbalığı avı yasaklanmıştır. günümüzde abd'de üretilen havyarların tümü kültür balıkçılığı ürünüdür.
mersinbalığı dışında balıkların da yumurtalarından havyar yapılmaktadır ancak yasalar gereği bu ürünlerin üzerlerine "bilmem ne balığı havyarı" yazmak gerekmektedir.
omega 3 açısından çok zengin olması nedeniyle sağlığı iyi geldiği tartışılmaz ama elitizmin görgüsüzlükle buluştuğu nokta olduğu da yadsınamaz. hele ki yanında şampanyayla servis ediliyorsa statü göstergesinden öte, kıroyum ama para bende imajı yaratmaktadır. hoş, kıro ne bilsin havyarı ama parayı bulunca öğreniyorlar işte.
rusyada çok da pahalı değildir. en kralından 100 gr yaklaşık 10 dolara alınıp insan kendini zengin hissedebilir. çünkü memlekette bu fiyat 60 dolar falandır. ekmeğin üzerine güzel tereyagı sürersin sonra da havyarı döşersin. adamı bomba yapar.
belki lezzeti güzeldir ama çok daha lezzetli şeyler var dünyada. üzülüyorum daha doğmamış balıklara. şair mod off.
genellikle çoğu kişinin damak tadına uymayan yiyecektir. Kendisi balık yumurtasından yapılr. Yapılışı zahmetlidir. Denemeyenler mutlaka denesin tadı bence harika.
Tarihi olarak ilk kez Persliler (iranlılar ) üretmişlerdir. Chav- jar (güç kaynağı) kelimesinden gelmektedir. Tarihte Rus çarları en büyük havyar tüketicileri olarak bilinir. Her zaman az bulunan ve pahalı bir üründür.
Hazar Denizi mersin balıkları (huso huso, acipenser struio )' ndan elde edilir. Ergin mersin balığı yakalandıktan sonra başına vurularak bayıltılır. Eski SSCB' de balık ölmeden, iran' da ise öldükten sonra balığın karnı yarılır ve yumurta kesesi çıkartılır. Kese geniş bir tel elek üzerine konulur. Sürtülerek yumurtalar birbirinden ayrılır. Aynı zamanda büyük ve küçük yumurtalarda birbirinden ayrılmış olurlar. Metal bir tenekede toplanan yumurtalar musluk suyu ile yıkanarak kan ve kalıntılar temizlenir. Daha sonra havyarın kalitesine bakılır. Siyah havyarlar, en kaliteli ve pahalı olanlardır.
Son aşamada havyarlar tuzlanır. Tuz iyice karıştırıldıktan sonra havyar ince elek üzerine dökülerek fazla suyu alınır ve meşhur kutularına yerleştirilir. Afiyet olsun.
azerbaycan, iran gibi ülkelerde kırmızı havyarın kavanozu yetmiş-seksen ytl civarında satılmaktadır. Gel gelelim kendisinin pek öyle ahım şahım bir tadı da yoktur. Siyah olanı kırmızısına tercih edilir. Zira kırmızı havyar acıdır ve bu yüzden pek tercih edilmez havyarseverlerce.
Havyarın oldukça ilginç bir geçmişi var. Ortaçağ dönemi Rusyasında çiftçilerin yemeği olan havyar, aynı zamanda çiftçiler tarafından soylulara satılırdı. Dünyanın diğer bölgelerinde ise bugün olduğu kadar pahalı bir yiyecekti. Roma imparatorluğu döneminde, havyarın masaya sunumu trompetlerin çıkardığı gösterişli bir müzikle yapılırdı!
