sokakların, dipsiz meyhanelerin, tutunamayanların, güsel abilerin müzik, içki sofrası, yaşam, aşk, hovardalık, dostluk üzerine sahip oldukları pratik yaşam hünerleridir. sağda solda satılmaz; bilen bilir, bilmeyip de deneeyn mazaallah rezil olur, evin yolunu kaybeder;
TENEKE KEBABI ; BiR ADET BÜTÜN TAVUK ALINIR, GÜZELCE TEMiZLENiR, ÇEŞiTLi BAHARATLARA BULANIR.. BAHÇEDE OTSUZ TAŞSIZ BiR YERE , BUDAKLI DiZBOYUNA GELEN BiR ÇOMAK SAPLANIR. TAVUK ÇOMAĞA VE BUDAKLARINA GüzELCE OTURTULUR. 17 KiLOLUK BiR ZEYTiNYAĞI TENEKESi KAPAĞI KESiLEREK, AÇIK AĞZI ALTA GELECEK ŞEKiLDE TAVUĞUN VE ÇOMAĞIN ÜZERiNE KAPATILIR. TENEKENiN DiBi VE KENARLARI KiLLi TOPRAKLA KAPATILIR. YUMRUk BÜYÜKLÜĞÜNDE TAŞLAR DiZiLiR. ÇAM VE MEŞE DOUNLARIYLA TENEKENiN ETRAFINA ATEŞ YAKILIR. TENEKEYi VE DiPTEKi TAŞLARI KIZDIRAN ODUN ATEŞi, TAVUĞUN TENEKE iÇiNDE eŞiT VE KIVAMINDA NAR GiBi KIZARMASINA NEDEN OLUR. TAVUK ÇOMAKTAN ÇIKARILIR, BUZ GiBi RAKI EŞLiĞiNDE GIRTLAKLARA BOŞALTILIR..
ACILI RAKI ; YARIM KiLO DOLMALIK KIRMIZI ACI BiBER ALINIR. iÇLERi DIŞ KISIMLARI BOZULMAYACAK ŞEKiLDE TAMAMEN OYULUR. SOĞUK VE TAZYiKLi SUYLA iÇLERi ÇOK KISA SÜREYLE OLMAK ŞARTIYLA TEMiZLENiR. RAKI iÇiNE YARIYA KADAR BOCA EDiLiR. BEŞ DAKiKA BEKLENDiKTEN SONRA SUYU KATILIR. AFiYETLE iÇiLiR. RAKIYA TEMAS EDEN ACI BiBERiN TAHRiK EDiCi AROMASI, DiMAĞLARDA ŞAŞIRTICI BiR HUZUR YARATIR.
Ağırlıyacağınız kişi sayısına göre belli miktarda iki defa çekilmiş et(koyun), soğan elde küçük küçük doğranacak, karabiber, tuz, maydanoz ince kıyılacak, bayat ekmek içi ufalanacak ve et sogan karabiber tuz m aydanoz ve ekmek içi iyice yoğurularak harç elde edilecek. Evvelden hazırlanmış kuzu karın zarları ile bu harç adana kebabı büyüklüğünde de olabilir daha küçük de olabilir sarılacak. Bu sarma işlemi bittikten sonra her sarılan şeftali kebabı tıpkı adana kebab gibi her tanesi iki ince şişe geçiriecek ve daha evvel yanan mangalda pişirilecek tıpkı adana kebabı kıvamında. O kuzu zar kızarıncaya kadar bekletilip sonra servis yapılacak.
Mangal yanmışken kalınca kesilmiş bir kaç dilim hellim peynirini de mangalda kızarıncaya kadar beklettikten sonra servis yaparsanız bir başka meze çeşidi ile sofraniz daha da zenginleşir. E bunun yanında ne içeceğinizi siz iyi bilirsiniz söylemeye ne hacet. *
çipuraları evde yıkayıp tuzladıktan sonra aliminyum folyonun içine yerleştirin. Üstüne bir kaşık zeytinyağı döküp biraz kekik ekledikten sonra, folyonun yanlarını tamamen kapatın. Hiç hava almasın.
Fırını bile çalıştırmanıza gerek yok; tavanın içinde iki çipurayı rahat rahat pişirebilirsiniz. Kısık ateşte yaklaşık 30dk. Pişirin. Daha önce de dediğim gibi balığı çok pişirip kurutmak, lezzetini azaltmak zorunda değilsiniz. Az pişmiş balık her zaman daha lezzetlidir. Yani çok pişmiş ve suyu kurumuş balığa göre.
Folyonun kenarını açıp kayık tabakta buharı üstündeyken yiyin çipuranızı. Yanında da bir kadeh rakı içerseniz ne yorgunluk kalır, ne gam, ne tasa ne de seçim ve etrafında dönen kısır tartışmalar.
rüya gibi ucan yillar ahmet özhan dinlenir bir de üzerine behiye aksu'dan kemancı başımın tacı dinlenir ve hzur içinde mefta olunur... hele de fonda dolunay, aylardan kasım yer denize nazır ise of of ulan of derim başka bir sey demem.
SAKALLARINA iLK AKLARIN DÜŞTÜĞÜ ÇOCUKLUK ARKADAŞLARIYLA BiR YAZ SONU BÜYÜDÜĞÜNÜZ SAHiL KASABASINDA BULUŞUP, BiR TEKNEYE NEVALELERi DOLDURUP DENiZE AÇILMAK, VE YAKAMOZLARI KISKANÇLIKTAN ÇATLATACAK KADAR MUHABBETiN DiBiNE VURMAK..
istiklal caddesi' nde galatasaray lisesi' nin karşısındaki yoldan ilk soldan döner ve eski trt binasının yanındaki beyaz mermerle kaplı 100 yıllık binanın kapısından içeriye adımınızı atarsanız; odalarında atatürk' 'ün,piere loti' nin,8. edward' ın,fatih akın'ın,sezen aksu'nun,müzeyyen senar'ın,tuncel kurtiz' in de kaldığı, resepsiyonunda mısırlı veömer şerif'e benzeyen aksanlı ve centilmen bir görevlinin oturduğu, lobisinde çalışmayan ve içi eski plaklarla döşeli antika bir müzik kutusunun, kuyruklu bir piyanonun, ve seksen yaşında sürekli öksüren bir papağanın bulunduğubüyük londra oteli' `yle ve onun insanda ağlama hissi yaratan atmosferiyle karşılaşırsınız. lobinin sağındaki kemerli geçişi kullanırsanız, 12 kişilik uzun ahşap antika bir masa ve etrafını kuşatan tarih kokusuyla çarpışırsınız. üst katlara ve haliç , ölüm, aşk, tutku, yalnızlık, eskilik, küf ve edebiyat kokan, koridorlarında sanat eseri çerçeveli aynalar döşeli, banyoları eski usul, yatak örtüleri çeyizlik , kat görevlileri kızkardeşinizi andıran odalar bulursunuz. büyük londra oteli sizi , siz farkında olmadan kuşatan havası ve ürkütücü güzelliğiyle alır götürür.. sarhoş eder.. aşıksanız çarpar... değilseniz pişman eder..
kur masayı madam despina,
kirli beyaz muşamba örtüleri ser...
çek sediri asmanın altına;
yanında bir ince müzeyyen abla.... (ooof of)
yine mi güzeliz, yine mi çiçek?
hamdolsun,
taze mi bitti topik?
canın sağolsun...
amanın yine mi güzeliz, yine mi çiçek?
hamdolsun,
altınbaş kadehe yağ gibi dolsun...
gece çok genç, arzular şelale!
haber etsek o yare,
gelse bomonti'den;
şereflendirse bizi,
olsak teyyare....
savrulurken raconun kırmızı pelerini o zarif öfkeye,
zaman ki sana hasta olmuş, incelikli haytasın,
raksederken mahallenin maşallahı, eyvallahı,
güzelleş be oğlum şimdilik ölümüne kadar hayattasın.
şimdilik, ölümüne kadar hayattasın....
bir çift kanattınız hüznün rüzgarlarında,
dağılıp gitti melekleriniz beyazın öte dağlarında..
ağlasın ardınızdan bir ağızdan bütün dehşetiyle kolera
sen harbi hayalet,
saglam gariban,
ruhuna el fatiha..
--------------------------------------------------------------------------------
...gece daha ceset soğumadan mezarın başında kolera'nın azgın gençleri derin nefesler alarak turlamaya başladılar. mahalleli hicranlı bir uykudayken, mezarı tırnaklarıyla köstebek gibi kazıp mitrayı dışarı çıkardılar. ölü mitranın üzerindeki kefeni özenle ve korkusuzca çıkarıp yere çarşaf yaptılar. dört kafadar sabahın ilk ışıkları çıkana kadar mitrayla önlü arkalı sağlı sollu seviştiler. mitra bir ara gözlerini açıp "aslanlarım benim size helal olsun" deyip tekrar gözlerini kapattı. azgın gençler sabah postasını da atıp mezarı kapattılar...
...gıli biraz sonra gelecek kalabalığın içinde doğuştan yetenekli gaftici çocukların olacağını bildiğinden taner'in cebini boşaltmayı uygun buldu. elini gafticilerden daha bir hünerle kolera canavarı'nın cebine sokan gıli, yağlı kağıda sarılmış bir pakedi, tespihi ve boşluğa sallayınca açılan şişleri çıkardı. taner'in cebinde beş kuruş para yoktu. yağlı kağıdı öylesine açan gıli, kaskatı kesildi. kokmuş bir et parçasını niye cebinde taşıdığına bir anlam veremeyen gıli, eti incelemeye alınca acı gerçeği anladı. puma zehra'nın cinsel organı, yani "elmas madeni" taner'in cebinden çıkmıştı! evet, kolera'da hayat bazı insanlar için inanılmaz sürprizlerle doluydu. bir mevzu yaşamadan temiz kalmak isteyen insanlar sürgülü kapılarının yanına bile yanaşmıyorlardı...
Madem ki vakit akşam,
Madem ne evim barkım,
Ne de bir tek âşinam,
Açılsın gizli sofram,
Gelsin kadehte rakım,
Dostum, neşem ve şarkım!
Madem ki vakit akşam!
Lalezar
Malzeme
1 su bardağı Rende Peyniri
1 tatlı kaşığı Tereyağı
1 kg. patates
1 adet soğan
1 çorba kaşığı sirke
1 demet maydanoz
2 adet dolmalık kırmızı biber
1 çorba kaşığı sirke
Yarım limonun suyu
Tuz, karabiber
Hazırlanışı
Patatesleri haşlayın ve kabuklarını soyun. Püre haline getirin. Küçük küçük doğradığınız soğanı çiğ olarak
patates püresine ekleyin. Kaşar rendesi, tereyağı, sirke, tuz, karabiber, limon suyu ilave edip iyice
karıştırın. Hazırladığınız karışımdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elinizde yuvarlayın.
Üzerlerini bastırarak çukurlaştırın. Maydanozu ince ince kıyın ve hazırladığınız patates toplarını
maydanoza bulayın. Tohum ve sap kısımlarını temizlediğiniz kırmızı biberleri küçük kareler
şeklinde kesin ve patates toplarının çukurlarına doldurun. Lalezarlar servise hazır.
peynirli tarhana çorbası ; öle pütür pütür, kötü kokulu, sabahın köründe anne zoruyla içirilen tarhana çorbasından sözetmiyoruz. incecik tarhana tozlarından, baharatı kıvamında ve melhem gibi bir koyuluktaki, üzerine hafif zeytinyağında kızarmış kırmızı biber sou ilave edip servisten hemen önce, kuru tulum peyniri iri parçalar halinde , çorbanın üzerine rendelenilirse ortaya enfes bir lezzet çıkar ; bu başlığı takip edenlerde; ulan kırk yıllık tarhanayı bile bize alemcilerin gizli sırrı diye kakaladın ya bravo diye tepki gösterir, efkardan meyhaneye giderler.. işte işin sırrı burdadır asıl..
enjekte rakılı kavun ; bir adet kavuna şırıngayla rakı enjekte edilir. itina ile yenilir.
edit; tamam tamam, devamını da, asıl merak ettiğiniz kısmı da yazıyorum. peyniri nasıl sokucaz kavunun içine diyosunuz dimi. hemen açıklıyorum. çıkarın kağıtları. rakı enjekte edilmiş kavunu bir adet tülbente sarıyorsunuz. hakiki koyun yoğurdu temin ediyorsunuz. yoğurda maya çalıp sulandırıyor ve biraz daha büyük bir şırınga ile kavuna enjekte ediyorsunuz. içi yoğurt dolu kavunu güneşte iki saat bekletip, yoğurdun peynire dönüşmesini ümit ediyorsunuz. böylece rakı-kavun- peynir sofranız hazırlanmış olacaktır.
edit2; yuh bu ne palavra diyorsanız da, napiim kardeşim başlığı açmış bulunduk. bayağı da iddialı bir başlık oldu. alemcilerin gizli sırları falan dedik. ee şimdi hiçbiri gelmiyo aklıma. sırları bilen mahalleden bikaç eski kulağı kesik abi vardı. onlar da akşam iki büyük devirmişler. adamları ayıltıp da ağızlarınDAN iKi SIR KAPAMADIM Ki.
EDiT3; AZ ÖNCE MAHALLAEDE Ki ABiLERDEN BiRiNi KÜVETE SOKUP AYILTTIM. TEKRAR SIZMADAN ÖNCE ARAMIZDA ŞÖLE BiR DiYALOG GEÇTi;
- RAHMi ABi.ŞŞŞT RAHMi ABi. UYAN ABi. BANA ACiLEN ALEMCiLERiN GiZLi SIRLARI LAZIM. SÖZLÜK ELDEN GiDiYOR ABi!
- NE SÖZLÜĞÜ ULAN. DELiKANLI ADAMIN SÖZLÜKTE NE iŞi VAR. KAP GEL ORDAN Bi UFAK. BEN SANA KUMKAPI MEYHANELERiNDE RAKI ADABINI VE DANSÖZE PARA YAPIŞTIRMA USULLERi ' Ni ANLATICAM BUGÜN.
- ABi TAMAM DA ANLAMIYOSUN. BAŞLIĞI AÇMIŞ BULUNDUM. EN AZZINDAN ODUN ATEŞiNDE MANGAL gibi bir iki şey attırmam lazım abi sözlüğe.
- NE ODUN ATEŞi OLM. ODUNU NERDEN BULUCAZ APARTMANDA. BEN ON YILDIR ELEKTRiKLi OCAKTA YAPIYORUM BALIĞI , KEBABI.
- AH BE ABi. YEDiN BiTiRDiN KARiZMAYI. O KADAR DA AĞIR ABi POZLARI KESTiK SÖZLÜKTE.ÜHÜÜÜÜHÜÜÜÜ..
- TAMAM LAN TAMAM ŞAKA. GETiR ORDAN BiR DEFTER, BURSA iŞi OLUKLU SUSTALI iLE sütyen kopçası, bıçak tene değmeden nasıl kesiliri öğreteyimde eski havan geri gelsin sözlük mü ne boksa orada.
- VALLA MI ABi!
- s.ktir lan. hemen de gaza geliyosun. delikanlı adam bıçakla girmez yatağa. dişleriyle açar o kopçayı.'
