imalatı:
sanılanın aksine kokorecin ana hammaddesi mumbar denilen kalınbağırsaktır. kuzu mumbarı içindeki dışkı tane tane zeytin gibidir. bu yüzden temizlenmesi çok kolaydır. mumbar iki şekilde temizlenir: 1-yıkama usulü. 2-yarma usulü. bir şiş kuzu kokorecine takriben 5-6 mumbar kullanılır (dana kokorecinde 1-2 dana mumbarı).sarılan mumbar üstüne en son bildiğimiz bağırsak sarılır. bağırsak kullanılmasının nedeni kızarması içindir.mumbar kızarmaz çünkü.mumbarın aksine bağırsak asla ve asla yıkanmaz.çünkü su bağırsağın iç dokusunu ve etli kısmını söküp atar.imalatın en çok yapıldığı yerler konya,antalya,denizli,nazilli,istanbul ve konya ereğlisi dir.
fırınlanması:
kokoreç şişe iki usulde sarılır:
1-sallama usulü
2-makara ususlü
şişe sarılan kokoreçler fırında çok az pişirilir. sonra sıcak sıcak delinerek sularının ve yağlarının akması sağlanır. sonra soğumaya bırakılır.
dondurulması (şoklama):
fırınlanıp,suyu alınan ve soğuyan kokoreçler şişlerden çıkarılarak -24 derecelik şok ortamında dondurulur.böylece hem bozulmaya karşı korunmuş olur hemde nakliyatı mümkün olur.
pişirilme usulleri:
türkiye'nin değişik yerlerinde değişik usullerde pişirilip servis edilir. belli başlı usuller ve uygulandıkları yerler şöyledir.
1-tak tak kokoreç: şiş halindeyken önce dilimlenip sonra kuşbaşı doğranan kokorecin sac ve ocak üstünde pişirilmesi. bu usul en çok istanbul (mesela şampiyon),denizli (akçeşme kokoreççileri) ve antalya'da (şarampol ve pasaj içi)yapılır. damak zevki değil de karın doyurmaya yöneliktir.
2-kömürde kokoreç: bu usulde şişe geçirilmiş kokoreç kömürde yavaş yavaş pişirilir.pişen kokoreç şiş üstünden dilim halinde çıkarılır ve yine kömür üstündeki ızgarada içi pişirilir. tamamen piştikten sonra doğrama tahtası üzerinde zırh,satır veya bıçakla doğranır. bu aşamadan sonra tercihan sade veya domatesli olarak servis edilir. ankara'da aoç kokoreççileri ve istanbul'da bazı kokoreççiler (seyyarlar ve ortaköy'de ki bazı kokoreççiler) bu usulde servis yaparlar.
3-atom kokoreç:bu bir izmir usulüdür başka yerlerde görülmez. atom denilen kokoreç şiş halinde değil yün yumağı büyüklüğündedir ve sac üstünde pişirilerek servis edilir.
bu usullerin dışında söke'de kağıt üstünde eskişehir'de tabakta yine denizli'de fast food olarak türlü şekillerde servisi mevcuttur.
not: bu satırların yazarı türkiye'nin en büyük hayvancılık et ve et ürünleri şirketlerinden birinde bir hayli uzun süre çalışmış olup,kokoreç konusunda kendini otorite görür.hem üretip hemde tüketen birisi olarak kendi tercihi kömürde pişmiş kokoreci sade olarak yemektir. baharat olarak sadece kimyon ve pulbiber (kekik kesinlikle kokorecin tadını bozar)kullanır. içecekse ya turşusuyu yada biradır. ayran ve kola ayrıca şalgam kokoreçle uyuşmaz.
Kokoreç, koyun ya da dana ince bağırsağından yapılan bir çeşit yemektir. Genellikle bol baharat ve ayran ile birlikte yenmesi önerilir, ve özellikle alkol tüketiminden sonra tercih edilir
ankara'da en güzelini bahçelievler milli kütüphane ile 7. cadde nin kesiştiği yerde seyyar amca da bulabileceğiniz yiyecek. ne ızgara da çevirir, ne içine domates biber koyar. sadece baharatını eker ve yersiniz. üstelik bin bıçak darbesi almaz, çünkü bu amca kuzu kokoreci satar, yani yumuşaktır, sadece yuvarlak halde demirden keser ve ekmeğin içinde yenilebilecek lokmalara ayırır okadar. başka da tanımam ankara'da.
kesinlikle çok lezzetli bir bok türü. özellikle sıcak yenilmelidir bu şey ben küçükken çok ucuzdu nedenini bilemiyorum ama artık bir yarım ekmek kokoreç bir yarım ekmek ızgara köfteden daha pahalı! ama gerçekten bir lezzet emsali şalgamla yenilmesi tercihimdir! ayrıca öneridir ki; sebzelisini de yeyin ve bir öneri daha sakın soğumuş bir kokoreci koklamayın tahminimce bir daha yiyemezsiniz.
Ankarada en iyi kokoreç yenilebilecek yer kafaları çektikten sonra sakarya caddesinde bulunan profesör kokoreç tir. hem sade hem de soslu kokoreç yemek mümkündür.
eksik bilgilenme sonucu avrupa birliginde yasak olduğuna inanılan, halbuki avrupa da sadece yunanistan da değil ingiltere , fransa gibi ülkelerde de tüketilen ve sevilen yiyecek.
kuzu bağırsağından favori bir yiyecektir. insanı cezbeden muhteşem bir kokusu vardır. balıkpazarı mercan veya şampiyon tercihtir. fakat asıl sokak tezgahlarından yendiğinde tadına doyum olmaz. birileri bunun sağlıksız olduğunu söylediğinde mikrop mikroba bir şey yapmaz felsefesi akla getirilerek gönül rahatlığıyla yenilebilir.
ayrıca kokoreç kriziniz geldi ve kokoreç bulamadınızmı o halde kendinizi karides güveçle kandırabilirsiniz. tadı kokoreçe benzemektedir.(ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler lafı geldi birden aklıma)
Edit: 10 yıl üstüne gelen düzeltme isteği şampiyondan kokoreç yenmez arkadaş. Mercana devam.
ankara'da çiftlikde tam köşedeki büfenin ince kuzu bağırsağından yaptığı, aynı yerde iki dükkan sağda bulunan tekel büfesinden alınacak şişe efes pilsen ile muhteşem uyum sağlayan güzel bir yiyecektir. unutulmaması gereken bir konu: kokoreççiler eğer satır kullanıyorlarsa ve "müzikli kokoreç" diye tabir ettiğimiz şekilde kesiyorlarsa, mümkünse oradan kokoreç yemeyiniz çünkü kalın bağırsaktır. kalın bağırsak hem tatsızdır, hem çeşitli bulaşıcı mikrop ihtiva etmektedir. bir de kalın bağırsağın müslümanlara haram olduğunu zannediyorum.
AB nin hazzetmediği leziz et. Aşağı yukarı her Beşiktaş a gittiğimde yemek istediğim şeylerin en başında gelir ve ben de dayanamam girerim Şampiyon kokoreçe.Gerçekten de Avrupa nın herhalde hazzetmemesinin sebebi bu yiyeceği Türklerin icat edip yiyor olmaları. Yunanlıların kıskançlıktan baklavayı tescil ettirmeleri ve kebap için de aynı tarifeyi uygulayarak dünyaya dalga konusu olmaları sonucunda artık kokoreçe bunu yapamayacaklarını bildikleri için AB şartı olarak önümüze konması ayrı bir utanç kaynağı olmaktadır. Yine de yiyin arkadaşlar iyidir.
