sütlerde bulunan iki ana protein whey (peyniraltı proteini) ve kazeindir (peynir proteini). kazein fibrinojene, whey proteini de serum proteinlerine karşılık gelir. yani kazein çökelen kıvam oluşturan proteindir, whey ise bunları engelleyen kararlılığı akışkanlığı sağlayan proteindir. anne sütünde kazein az whey ise fazla olduğu için peynir, yoğurt yapılamaz. inek sütünde ise whey az, kazein fazladır. camış sütünde ise kazein çok çok fazla olduğundan en kıvamlı yoğun yoğurt camışın sütünden yapılır.
