eğer bulursanız gürcü şarabını kesinlikle deneyin. emin olun pişman olmayacaksınız. metro marketlerinde falan bulamadım ayrca bulan olursa yeşillendirirse sevinirim.
Fabrikasyon olanlarının içimi berbat bir şey. El yapımı olanların hem alkol oranı ve içimi harika. Tavsiye ederim. Yalnız güvenilir bir yerden tedarik ediniz.
Mayalı içkiden uzak duracaksın. imbik candır. Rakı asil viski aristokrat rom bıçkın delikanlıdır. şarabınsa ya bunların ya da paranın yokluğunda gideri vardır.
Ertesi gün nefes kokusu yapan içki. Ama yanında cheddar peyniri varsa ve demises roussos dinliyorsanız kendinizi inanılmaz keyifli bulabilirsiniz. Lan canımı çektirdiniz.
içindeki şekerin mayalanması sonucu alkole dönüşen, üzüm suyundan elde edilen içki. Kırmızı, roze ya da beyaz olan şarap, tamamen batı kültürüne aittir. Kültür batının olsa da günümüzde girmediği ülke kalmamıştır.
Tarihçesini dönemlere ayırarak anlatmaya çalışayım, sonrasında notlarımdan ve tecrübelerimden faydalanarak bir – iki kelam edeyim.
Şarabın kökeni efsaneler ve tarihle çevrilidir. Üzüm asması, izleri üçüncü zamandan kalma fosiller arasında ortadoğu’da bulunmuş olan inatçı bir sarmaşıktır. Ancak şarabın ortaya çıkması için, daha iri üzüm taneleri elde etmek amacıyla ilk bağcının asmaları budamayı akıl ekmesini beklemek gerekmişti. Şarap büyük ihtimalle iö 5000-6000 yıllarında, yakın doğu’da kuşaktan kuşağa aktarılan deneyim ve yöntemler sonucu ortaya çıkmıştır. Yakın doğu’dan sonra yavaş yavaş batıya ve akdenize yayılmıştır. Büyük uygarlıklar bağ ve şaraplaştırma kültürünün geliştirilmesine katkıda bulunmuşlardır. Mezopotamya’da bulunan ur şehrinde (ur şehri bilinen ilk kentlerden ve mö 3500 dolaylarında kurulmuştur) bir şarap sahnesini tasvir eden bir taş levha bulunmuştur. Mısırlılar yaklaşık iö3000 yılında şarabı cenaze ayinlerinde kullanırlarmış. Kitabı mukaddes’te şaraba dair çok sayıda gönderme mevcut.
Homeros döneminde de şarap yaygın bir biçimde tüketilmekteydi. Bu içkiden ilyada ve odisseia’da da söz edilmesi şarabın o dönemde dahi popülerlik kazandığını gösteriyor. Üzüm asması, yunanlar’ın fetihleriyle birlikte Sicilya ve campanie’ye(bugünkü Napoli bölgesi) doğru devam etti. Daha sonra romalılar tarafından devasa imparatorluklarının her ülkesine ekildi. Çok başarılı bağcılar haline gelen romalılar bağcılığı ve şaraplaştırma yöntemlerini harika bir biçimde geliştirdi. Hatta şaraba yazılmış daha sonra tarihe gönülmüş birkaç yazıtlarının olduğu rivayetler arasında.
Fransa topraklarına dahil olacak olan bölgelerin bağları, galyalılar’la birlikte mutlu dönemler geçirdi. Galyalılar sonunda, ilkçağ’ın anforalarının yerine fıçıyı icat etti. Uzun süre roma’ya özgü olmaya devam eden şarap, ortaçağ’ın başından itibaren hıristiyanlık’a ait oldu. Manastır tarikatları şarabın en büyük propagandacıları haline geldi. Ayin şarabı, örneği her şeyi tarikatlara borçlu olan bourgogne şarabı, büyük Fransız bağlarının temelini attı.
Güneyde bulunan Bordeaux bölgesinin bağları, başarısını gironde şaraplarına düşkün olan ingiliz ve hollandalılara’a borçludur. Bu bağların 17. Yüzyılda yayılmış olmaları, dünyaca ünlü olacak şaraplar veren muhteşem medoc topraklarının keşfedilmesini sağladı. Daha sağlam şişeler elde edilmesini sağlayan cam üretimi yöntemleriyle de ihracat olağanüstü gelişti.
Bunun yanı sıra 1864 yılından sonra yayılan asma biti (filok sera), bu gelişimi önemli oranda durdurdu. Evet.. yine Amerika.. Amerika’dan gelen bu böcek, Fransız bağlarını zayıf düşürdü. Hiçbir ilaç bu böceği yok edemediği için salgına dayanıklı Amerikan kökenli asmalara Fransız asmaları aşılayarak mucizevi bir çözüm getirildi. Aşılama sonrasında bağlar yavaş yavaş yeniden oluştu. Günümüzde Fransa’da bağlar bir milyon hektara yakın bir araziyi kaplamakta ve yılda, kökenleri ve nitelikleri doğrultusunda dört sınıfa ayrılan ortalama 55 milyon hektolitre şarap üretmektedir.
Hazırlanışı
Beyaz, roze ya da kırmızı olan şarabın şaraplaştırma tekniklerini belirleyen etken rengidir. Kırmızı şarap elde etmek için, çoğunlukla üzüm ilk önce salkımdan ayrılır. Mayalandırma işleminin gerçekleştirildiği fıçılara konmadan önce sularının her kısmını çıkarmak için taneler ezilir. Mayaların etkisi altında şekerin alkole dönüşmesi işlemi, bağlar ve şaraba verilmek istenen tarza göre altı gün ile birkaç hafta arasında sürebilir. Aynı zamanda üzüm kabuklarının ve suyunun bekletilmesi şarabın rengini ve tanenlerini (Üzüm kabuklarında, çekirdeklerinde ve saplarında bulunan ve ağızda burukluk hissi uyandıran madde. Kırmızı şaraplarda daha çok mevcut olan tanenler, bu şarapların gövdesine katkıda bulunurlar ve aynı zamanda yıllanmalarında önemli bir rol oynarlar. Şaraba tanen üzüm dışında yıllandırıldığı fıçıdan da geçebilir.) belirler.
Beyaz şarap, beyaz üzümden ya da beyaz sulu kırmızı üzümden elde edilebilir. Beyaz şarap elde etmenin değişik yöntemleri vardır. Bunların en yaygın olanı, ülkemizde de kullanılanı, üzüm taneleri salkımdan ayrılır, sıkılır ve bekletilmeden mayalandırılmak üzere fıçılara konulur. Son birkaç yıldır yeni teknikler geliştirilmiştir. Maksimum miktarda aroma elde etmek için kabukların ön mayalandırılma işlemine tabi tutulması, büyük şaraplar için uygulanan büyük şarap fıçılarında mayalandırma yöntemi vs.
Roze şaraplara gelince, kırmızı ve beyaz şaraplandırma arasında çeşitli yöntemlerle üretilir. Böylece roze, kırmızı bağ çubuklarından alınan üzümlerin doğrudan sıkılmasıyla ya da sıkılmadan önce birkaç saat boyunca bekletilmesiyle hazırlanır. Bölgelere göre şaraplar tek bir bağ çubuğundan ya da bordeaux’daki gibi birkaç bağ çubuğunun karıştırılmasından elde edilir. Yalnızca büyük şaraplar kendilerince inceliklerinini ve şıklıklarını veren fıçılarda bekletilirler. Bekletilirlerdi. Fabrikalaşmanın etkisiyle bütün şaraplar devasa fıçılarda bekletilebiliyor.
Mahzen seçimi
Mahzen, şarabın doğal ortamıdır.
Bazı şaraplar hemen içilebilse de, bazıları niteliklerinin ortaya çıkması için birkaç yıl yıllandırılmalıdır. Ancak modern binalar, her zaman ideal bir mahzenin koşullarını bir araya getirmez. Buna karşılık şaraplar da genellikle söylenildiği kadar hassas değildir. Yani biraz abartıyoruz açıkçası. Aşırı koşulları, fazla ısıyı, nemi ve kuraklığı beslesek yeterli.
Bunun yanında iyi bir mahzenin, şarapların elverişli bir biçimde eskimesi için bazı koşulları sağlaması gerekir. Mahzen yeraltında, karanlıkla bulunmalıdır çünkü şarap, kendini gereğinden erken eskiden ışığa karşı dayanıklı değildir. Kuruyabilen mantarların kalitelerini korumaları için bulundukları ortam nemli olmalıdır. Şarapların sağlığını korumak için, mahzende mantarların içine işleyebilecek güçlü kokular yayan ürünler bulunmamak gerekir. Fakat şarabın en büyük düşmanı hala ve hala sarsıntılardır. Bu gibi çözümü zor sorunları çözmek için, titreşimleri engellemek amacıyla amortisör üzerine oturtulmuş, şaraplara ideal ısı ve nemlilik oranı sağlayan apartman dairesi mahzenleri bulunmaktadır.
Bir şarabın ömrü, bölgesi, şarabı oluşturan çubuğu ya da çubukları, şaraplaştırma yöntemleri ve o yılki rekoltenin (tarımda herhangi bir ürünün o yılki hasat miktarı) kalitesine göre değişir. Tanenli bağ çubuklarından üretilmiş, yeni meşe fıçılarda bekletilmiş bir şarabın en yüksek kaliteye ulaşması için, yalnızca normal fıçılarda eskitilmiş, meyve kokulu bir şaraptan daha uzun zamana ihtiyacı vardır. Aynı zamanda bir şarabın en iyi haline ulaşacağı an, ancak ortalamalar doğrultusunda tahmin edilebilir. Örneğin büyük bir bordo şarap için 8-20 yıl. Kırmızı bir bourgogne için 6-15 yıl. Beyaz için 5-10, bir beanjolain ürünü için 2-4 yıl. Ülkemizde şarap üretimi tamamen seri üretime bağlandığı için yıllanmış şarap bulma olasılığı düşüktür, varsa da azdır.
Servis ve tatma
Şarap servisi, tören halinde getirilmese de, biraz dikkat ve bazı basit kurallara uymayı gerektirir. Genç şaraplar özel bir ilgi gerektirmez ama yıllanmış şarap şişelerine saygıyla muamele edilmesi gerekir. Merkezi ısıtma sisteminin icadından önce, kırmızı şarapların oda sıcaklığına getirilmesi özel bir işlemdir. 12-13 derecelik mahzenden çıkan şarabın, servis edilmeden önce birkaç derece ısıtılması beklenirdi. Günümüzde apartman dairelerinin sıcaklığı çoğunlukla 20 dereceye ulaştığı için bu işlem gereksizdir. Buna karşılık(burası önemli) değerini ortaya çıkarmak için belli bir ısıda içilmelidir. Yani her şarap buz gibi içilmez.
Sek beyaz şaraplar 8-12,
Likörsü şaraplar 6-9 derecede içilmelidir.
Aromalı kırmızılar 12-14,
Nam-ı diğer bourgogne’lar 14-17,
Bordolar 16-18 de en güzel aromalarına ulaşırlar.
Süzme işlemi hala gerçekleştirilmesi zor bir işlemdir. Şarabı karaf içine koymak, tortusundan arındırmaya ve aromalarını ortaya çıkarmak için havalandırmaya yarar. Birkaç saatlik süzme işlemi genç ve tanenli şaraplar için tavsiye edilse de yıllanmış ve hassas şaraplar için bir felaket olabilir.
-Yemeklerin ve şarapların eşleştirilmesi-
Bir şarabı ve yemeği eşleştirmek heyecanlı bir maceradır. Mükemmel uyum, yemeklerin ve şarabın aroma ve lezzetlerini kaynaştıracak ‘üçüncü tadın’ doğması için, mütevazilik ve tecrübe ister.
Vereceğim örneklerin tek amacı damak zevkinin yolu üzerinde patikalar açmak(sıradan, basit tanenli şaraplar oldukları için yerli şaraplara girmiyorum)
Beyaz şaraplar
Alsace: escargot(salyangoz) soğanlı tart, lahanalı sülün.
Beyaz bourgogne: maydonozlu jambon, dilbalığı, hardallı tavşan ya da kaz ciğeri(foyigras)
Büyük bordo: istiridye, şarapta dinlendirilmiş uskumru ve füme somon
Likörümsü şaraplar: kaz ya da ördek ciğeri, rokforlu yapraklama, körili tavuk.
Kişisel tavsiyelerim, hardala bulanmış ve fırın görmüş bonfile ya da kuzu ciğeri, ülkemizde bulunmayan ama bulunursa kaçırılmaması gereken kaz ciğeri, kremalı dana uykuluğu, köri soslu tavuk, küp küp sebzelerle pişirilmiş alabalık, çipura ya da kalkan balığı, ton balığı, ızgara antrikot, ızgara kuzu gerdan ve olmazsa olmazımız sucuk.. hepsi uğraştırmayan oldukça basit yemekler. Eve izli bir döküm tava alıp mükemmel bir ızgara antrikot yapabilirsiniz mesela.
Kırmızı şaraplar
Beaujolais: ızgara sucuk, dana yahni, lahana güveç.
Kırmızı bourgogne: zeytinli ördek, şaraplı tavuk, kremalı sığır dilimleri.
Kırmızı bordo: şalgamlı ördek. Koyun yahnisi, ızgara antrikot.
Cotes du rhone: yaban tavşanı, sığır kaburga.
Doğal tatlı şaraplarda ise gastronomi literatüründe ağırlıklı olarak çikolatalı pasta önerilir.
Şarap sözlüğü
Kekre: buruk ve asitli.
Kehribar: renklendirici maddesinin oksitlenmesi nedeniyle kehribarınki gibi altınımsı bir renge bürünen eski beyaz şarap. Genç şaraplar için bu renk bir kusur olarak nitelendirilir.
Aroma: her bağ çubuğunun, ürünü olan şaraba aktardığı özel koku. Bu özellikle genç şaraplarda hassas olur çükü şaraplar yıllandıkça aroma azalır.
Buruk: tanen bakımından çok yoğun olduğu için burukluk hissi verir. Bu özellik şarap yıllandıkça azalır.
Mantarlı: mantar tapanın tadı sinmiş şarap. Şarabı içilmez hale getiren bu kusur, bir mantar hastalığından kaynaklanır.
Rayiha: şarabın yıllanması sırasında kazandığı kokusal niteliklerin bütünü.
Parlak: tamamen saydam.
Brüt: çok sek. Şampanya için kullanılır.
Karakter: bir şarabın belirgin ve kolayca ayırt edilebilir nitelikleri.
Dolgun: yoğun bir tadı olan, yani ağzı doldurduğu hissini veren.
Yapılı: aynı zamanda keskin ve dolgun.
Keskin. Alkol açısından zengin, güzel renkli ve karakteri belirgin.
Akıcı: serin, içini hoş ama az alkollü.
Kısa: damakta kalıcı bir his bırakmayan.
Kabuklu: tortusu şişesinin dibine yapışmış olan ve süzülmesi gereken eski kırmızı şarap.
Nazik: daha çok hafif, ince ve şık ama buna rağmen büyük bir şarap olmayan anlamında..
Seçkin: çok büyük bir klasa sahip olan.
Tatlı: alkole dönüşmemiş belli bir miktar şeker içeren.
Sert. Tanen ve asit fazlalığı nedeniyle hoş olmayan. Bu kusur bazen şarap yıllandıkça kaybolur.
Şık: ince ve soylu.
Kılıflı: içerdiği gliserin nedeniyle yumuşak ve kadifemsi.
Serpilmiş: niteliklerinin doruğuna ulaşmış olan şarap.
Dengeli: özellikleri ne çok zayıf ne de çok belirgin olan.
Hava almış: genellikle şişeye konulurken hava alan şarap. Havalanmış tadı, şarap havadan korunaklı bir biçimde uzun süre dinlendirildiğinde geçer.
ince: nazik bir içimi olan.
Taze: meyve kokul ve az asitli genç şarap.
Katıksız: sağlıklı, anormal bir tadı olmayan.
Cömert: keskin, alkol bakımından zengin.
Yağlı: dolgun, yumuşak ve esnek.
Genç: daha olgunlaşmamış şaraplar için, yıllanması gereken şaraplara denir.
Hafif: alkol oranı düşük olan.
Likörümsü: bir beyaz şarabın çok şekerli olması durumunda kullanılan bir terimdir.
Bulanık: saydam olmayan.
Ağır: çok alkollü.
Cılız: gerektiği Kadar alkollendirilmemiş ve karaktersiz.
Sinirli: belli miktarda asitlik oranının keskinlik kazandırdığı şarap.
Yeni: bir yaşını doldurmamış kırmızı şaraba denir.
Tanecikli: karıncalanma hissi veren.
Acı: sirkeye dönüşümün habercisi olan acı lezzetteki şarap.
Dolu: yoğun bir tadı olan.
Elbise: şarabın rengi.
Sek: şekerin hemen hemen tamamı mayalandırma sırasında alkole dönüşmüş olan şekersiz şarap. Özellikle beyaz şaraplar için kullanılır.
Kurumuş: tazeliğini yitirmiş.
Körpe: genç, taze ve hafif.
Kadifemsi: yumuşak, kaygan.
Yeşil: olgunlaşmamış, üzümden yapılan şarap. Bu anormal bir asitliğe yol açar.
Canlı: genç, taze, hoş bir biçimde asitli olan.
Şaraplı yemekler
Şarapların mutfaktaki kullanımı şüphesiz asma kadar eskidir. Bu gelenek bağlık bölgelerde doğmuş, şaraplı horoz ya da sığır gibi çok sayıda tarifle bütün fransa’da yaygınlaşmştır. Başarılı bir bileşim sağlamak için şaraplı yemekler hazırlarken bazı kurallara uymak gerekir.
Beyaz ya da kırmızı olsun, şarap kaliteli olmalıdır. Mutlaka büyük bir şarap olmasa da katıksız ve iyi yapılmış olması gerekir.
Balık yahnisi, sığır, güveç gibi yemeklerde kullanılacak olan şarap, tarifteki yerinin tamamını doldurabilecek renge, yoğunluğa ve yapıya sahip olmalıdır. Bu bir bougogne, bir bordo ya da cotes du rhone şarabı olabilir. Alkolünden arındırmak için flambe etmek (bunu yapmamızın sebebi, şarabın içerisinde bulunan alkolün yemeğin tadı için gerekli olmamasıdır) ama aynı zamanda da tadının yoğunlaşması için bu işlemi ağır ağır gerçekleştirmek önemlidir.
Buna karşılık şaraplı çilek ya da armut gibi tatlılar için hafif ve meyve kokulu şaraplar gereklidir. Beyaz şaraplar kullanırken küçük farkla üzerinde oynamayı bilmek gerekir. Asitli şaraplar, kabuklular, midyeler ve balıklar için hazırlanan et sularını kokulandırmak amacıyla kullanılabilir. Bir balığa ya da bir kümes hayvanı etine eşlik edecek olan daha yumuşak bir sosu hazırlamak için meursault gibi bourgogne tarzındaki daha körpe şaraplar kullanılmalıdır.
Yemeklerde kullanılmak için en ideal şaraplar bizim yerli şaraplarımız. Genç, dinamik ve meyve aromaları oldukça yüksek. Çoğu türk restoranı ve oteli yemeklerde yurtdışından getirdikleri kaliteli şaraplar yerine yerli üretim genç meyveli şarapları kullanırlar.
Evde yapılabilir içkidir. Hatta sirke yapmaya çalışan ablalarımızın yanlışlıkla şarap yaptığı olmuştur. Marine olarak kırmızı ete ve birçok yemeğe sos olarak çok yakışıyormuş ama bunu deneyecek kadar zengin olmadığım için denemedim.
