Şarap fermantesinde kullanılacak mayalarda aranan özelliklerdir .
- az köpük oluşturmalı
-çevre koşullarına dayanıklı olmalı
-fermantasyon sırasında istenmeyen yan ürünleri az oluşturmalı
-kabın cidarına tutunmamalı
-dibe kolay çökmeli
-şarapta farklı tat ve koku maddesi oluşturmamalı
-fermantasyon derecesi yüksek olmalı
-kuvvetli kükürtlenmiş şırada çalışabilmeli
- en fazla % 18.5 alkol oluşturmalı.
