avrupa malikanelerindeki servantların bir benzeri olan ayvazlar, xviii. yüzyılda osmanlı yaşantısına katıldı. işe koyulmuş, hazır bekleyen anlamına gelen bu kelime, çoğu van yöresinden gelen ve konaklarda çalışma imkanı bulan ermeni gençlerine deniyordu. kimi zaman kürtler'den de ayvazlık yapan oluyordu. tercih sebepleri ise beden gücüne sahip işlerde becerikli olmalarıydı. ayvaz istihdamı, osmanlı'nın batıya açılışıyla birlikte yazın sayfiyelere kışın konakları arası ilişkilerin artmasıyla yaygınlaştı. konaklardaki ayvazlar bekçilik yapar, geleni karşılar, oda kapılarında emir için bekler, yemek servisi yapar, odun kırar, su taşır, çarşı pazar işlerine bakar ve gerektiğinde kayıkçılık bile yapardı. ayvazların ahır ya da ambara bitişik olan kaldıkları yere ise ayvaz evi denirdi. ayvazlar kalıpsız fes, hem ermeni hem de ayvaz olduklarını gösteren mor veya mavi bir puşi, sırtlarında sarta yada omuzdan iliklenen kapalı yelek, siyah şalvar, kaba kundura, renkli çorap ve siyah kuşak giyerlerdi. ii. meşrutiyet döneminde yaşanan kıtlıkla birlikte varlıkları sona erdi.
pirleri verrad berberi olan tanzifatçılar, 17. yüzyılda 500 nefer kadardı. üzerilerinde kırmızı ve siyah meşin kaftanlar vardı. başlarında teke ve hamid külahları, omuzlarında uzun sırıklar üzerinde çapa demir, arkalarında müdevver ağaç tenekeler, ellerinde kazmalar, süpürge, kürek, omuzlarında zembil, harar ve har ü haşak sepetleri bulunur, ta ki kasıklarına kadar battal siyah çizmeler giyerlerdi. 'çöp çıkaram' diye bağırarak sokaklarda dolaşır, evlerin kapılarını çalarak aldıkları çöpleri sırtlarındaki küfelere yükleyerek götürürlerdi. bu kişiler çoğunlukla ermeniydi. o zamanlar şehrin meydanları gayrımüslimlere temizlettirilir, caddeleri yeniçeriler süpürür, sokakları mahalle halkı süpürürdü. ama yine de istanbul'un çok temiz bir şehir olduğu söylenemezdi.
osmanlı döneminde, usta-çırak usulüyle yetişen attarlar, ilaç yapımında kullanılan hammaddeleri satan ve ilaç hazırlayan esnaf topluluğuydu. bu meslek erbabı, dış ülkelerden getirilen nebati, hayvani ve cemadi hammaddeleri 'kökçü' denilen esnaftan aldıkları maddeleri ve kendilerince hazırlanan ilaç tertiplerini satıyorlardı. bunların arasında amel, basur, öksürük hapları, pehlivan yakısı, çocuk macunu ve yara merhemini saymak mümkün. kimi istanbul attarları ise kaliteli hammadde elde etmek için bahçelerinde adaçayı, biberiye, boruçiçeği, hatmi, kekik, kudret narı, oğulotu, reyhan ve zater gibi tıbbi bitkiler yetiştirip yaprak ve köklerini zamanında toplayıp kurutarak tezgaha koyarlardı. istanbul'da 17. yüzyılda ilgili maddeler satan 300 macuncu, 41 gülsucu, sekiz ilaç yağı satıcısı, 70 dekçi attar, iki bin hoca attar, 35 amberci, 25 buhurcu, üç bademyağcı dükkanı vardı. ancak 1850'lerde bu sayılarda düşüş başladı. bunda bugünkü eczanelerin çoğalması ve hazır ilaçların ülkeye girmesi etkili oldu.
esnafın henüz yerleşik hayata geçmediği eski dönemlerde cezzarlar, tıpkı ciğerciler gibi omuzlarında üzerine etler dizilmiş bir sırık, ellerinde etleri kesecek büyük bir bıçak ve bellerine bağlı bir peştemalla sokaklarda dolaşırlardı. mallarını satabilmek için de 'semiz' ya da 'semiz etlerim var' diye bağırırlardı. en çok satışı pazarlarda yaparlardı. şehirlere yerleşimin artmasıyla birlikte pek çok esnaf gibi cezzarlar da yerleşik düzene geçti.
eski kayıtlarda kassar şeklinde tesadüf edilen çırpıcı kelimesi türk diline 'çırpmak' kökünden geldi. boyalı şeyleri çırpıp suya vuran anlamına gelir. kassarlar ise özel bir şekilde inşa edilmiş taş havuzlarda halı, kilim, tülbend, keçe ve benzeri şeyleri yıkama yani suda çırparak temizleyen kişilere denirdi.
ramazan ve bayram gecelerinde çift minareli camilerde iki minare arasında gerili iplere kandiller asarak yazı yazma ya da şekil yapma geleneği, islam dünyasında sadece türklere özel olup özellikle istanbul'da gelişmiş bir sanattı. mahyacılar, çifte minareli camilerin minarelerinin arasında 'dış mahya'; ayasofya, sultanahmed, süleymaniye ve nuruosmaniye camilerine de 'iç mahya' kurarlardı. bir mahya için yaklaşık 8 kg yağ harcanırdı. kurulmadan önce kareli bir kağıt üzerine kalıbı hazırlanıp kandillerin yeri belirlenirdi.
arapça 'kara' anlamına gelen sevad sözcüğünden gelen savar, gümüş üzerine kara nakışlar yapılan bir sanat dalıydı. savat yapılmadan önce önce bu işin tatbik edileceği eşyaların; tokaların, kemerlerin, hançer kabzalarının, tütün tabakalarının, muskaların ve dua taslarının yüzeylerine kalemkarlar tarafından çeşitli şekillerin işlenmesi gerekirdi. bundan sonra savatçılar belirli oranlarda gümüş, bakır, kurşun ve kükürt karışımından elde ettikleri bir alaşımı dövüp tülbentten geçirerek ince siyah bir toz hazırlarlardı. bunu söz konusu motif, yazı ve resimlerin üzerine kuru olarak sıvayarak ekme savat, toza boraksla karıştırıp macun haline getirdikten sonra sürmek suretiyle de sürme savat yaparlardı. i. dünya savaşı öncesinde vanda 120 dükkanda 400 dolayında savatçı ustası ve kalfası vardı. ayrıca sivas, erzincan, trabzon ve samsunda da bu sanat çok gelişmişti. öyle ki savatlı türk tabakaları tim avrupada özellikle de paris kuyumcularında kendine yer edinmişti. anayurdu dağıstan olan savatçılık, osmanlıda 150 yıl kadar altın devrini yaşadı.
ok, türklerin savaşta en büyük silahları, okçuluk da barışta en büyük sporlarıydı. türk boyları dünyanın dört bir yanına dağılırken ok ve yayı da beraberlerinde götürürdü. osmanoğulları da fethettikleri her diyarda bir okmeydanı inşa ederlerdi. fetihten sonra istanbulda da bir okmeydanı kuruldu. ii. bayezid döneminde buraya bir de okçular tekkesi yapıldı. tekkede toplantı ve idman salonlarının yanı sıra hocalar için özel daireler, kemankeş denilen okçulara ücretsiz yemek dağıtan bir aşevi vardı. ancak okmeydanında ok savurmak için okçu lisansı sayılan kabze alınması şarttı. bunun için 900 gez (596 m) mesafeye ok düşürmek gerekiyordu.
eski istanbul evlerinde su ihtiyacı çeşitli şekillerde karşılanırdı. en basit çözüm tabii ki her evin yakınındaki çeşmelerdi. fakat onlarda çok kalabalık olurdu. böylece saka loncası, evlere para karşılığında su taşıyan kişileri bir araya getirdi. bu 19. yüzyılın sonuna kadar devam etti. saka, her gün bıraktığı kırba sayısı kadar evin kapısının kenarına tebeşirle işaret koyardı. ay sonunda da paralarını toplardı. fakat hemen hemen her ay müşteriyle saka arasında para toplama zamanı gelince kavga çıkardı. bazı kesimlerse sakalardan şikayetçiydi çünkü sakalar bazı çeşmeleri kendi mülkleriymiş gibi kullanır buradan su aldıktan sonra çeşmenin suyunu da kesip giderlerdi.
herhangi bir şey üzerine ilgi toplamak, müşteri çekmek için yüksek sesle bağırtılan adamlardı. istanbulda çarşı pazar boylarında kendilerine mahsus edebiyatı olan bir tabakaydı. sokaklarda seyyar dolaşan satıcıların her birinde bir çığırtan çalışması zorunlu gibiydi. bunların başında da mahmutpaşa çarşısı ve büyük kapalıçarşı dükkanlarının çığırtkanları geliyordu.
yünden hırkaları, ellerinde alemleri, başlarında hasırdan destarları olan dilenciler 16. ve 17. yüzyıl osmanlısında yedi bin taneydi. o yıllarda bakacak kimsesi olmayan, bir iş yapamayacak kimselere cer kağıdı denilen dilenme ruhsatı verilirdi. ruhsatı olmayanın dilenme izni yoktu. ancak bunu pek önemseyen yoktu. bunun için tanzimattan önce hepsini kontrol altına almak amacıyla bir esnaf zümresi kabul edildi. eyüp camii merkez kabul edilerek seele kethüdalığı adıyla bir kahyalığa bağlandı.
taşımave ulaşım sektöründe kullanılan hayvanların nallanması, hayvan tırnakları altına demir parçası yani nal ya da nalça çakılması,nalbantlığı yaygın bir hale getirmişti. günümüzde otomobil lastiği neise nal da dünün osmanlısında aynı işlevi görüyordu. nalbantlar genellikle ulaşım güzergahlarında yer edinirdi.
kunduraya da pabucun içine giyilen yumuşak ayakkabıya mest denirdi. değişiktürleri vardı. devenin ayak derisinden yapılanına deve mesti, yandan kopçalısına serhatlı mest denirdi. iç mekanların temiz tutulması, mest giymeyi gerektiriyordu. mestçi esnafı ayak ölçüsüne göre çalışırdı.
saya,ayakkabının yumuşak olan üst bölümü yani yüzüydü. eskiden halk dilinde,evlerin giriş kısmında ayakkabıların çıkarıldığı veya konduğu ufak bölüme de saya denirdi. zamanla ayakkabı anlamında kullanılmaya başlandı. sayacı, dünün ayakkabıcısıydı. yaygın bir zanaattı. geniş bir müşteri kitlesine hitap ederdi.
keten,kenevir, pamuk gibi dokuma maddelerinden yapılan ince halatlara urgan denirdi. gerek ev ekonomisinde gerekse zanaatta urgan yaygın olarak kullanılırdı. urgancı örme işini bizzat yapar ve malını tüketiciye ulaştırırdı. genellikle sabit dükkanları bulunurdu. seyyar urgancı nadir görülürdü.
istanbulda yangınların büyük çoğunluğu, temizlenmesi ihmal edilmiş bacalardaki kurumların tutuşmasıyla çıkıyordu. özellikle ahşap binaların yoğun olduğu kent dokularında, baca temizliği büyük önem taşıyordu. kış öncesi bacacılara büyük iş düşüyordu. fırın bacalarının da her ay temizlenmesi öngörülmüştü.
bıçak ve emsali şeyleri çarka tutup bileyen esnaf genellikle seyyardı.demirden yapılmış ev aletleri görece değerli eşyalardı. istanbuldaki bileyci esnafının büyük çoğunluğu, karadenizli bekar uşağı ya da buharalı idi. bileycinin mahalleye gelişi kısa sürede duyulur, evsekenesi, her türlü kesici ya da yarıcı aleti sık aralıklarla bileyletirdi.
zerzevat sebze anlamına geliyordu. zerzevatçı ise bugünün maydanoz, dereotu,salata, hıyar, turp ve marul gibi sebzelerde uzmanlaşmış manavıydı.kent dokularının bir parçası olan bostanlar, osmanlı insanının sebze ihtiyacını karşılardı. zamanla halden, civar ve semt bahçe ya da bostanlarından, pazar yerlerinden tedarik edilir oldu.
topraktan yapılmış çanak, çömlek, testi, sürahi, bardak, kase, küp ve saksı gibi eşyalar satan esnafa çömlekçi denirdi. orta ve üst gelir grupları,kalaylanmış bakır kap kullanırdı. eskiden bayezid meydanında bir sıra çömlekçi dükkanı vardı. toprak kapların yerini zamanla bakır ve benzeri maden kaplar aldı. ama çömlek özellikle kırsal yörelerde günümüzde de hâlâ kullanılıyor.(birde bunun trabzon versiyonu var onunla karıştırmayınız!)
günümüz lokantasında tüketilen birçok besin maddesi, dün seyyar satıcılarca da pazarlanırdı. çarşı-pazar yerlerinde, meydanlarda hâlâ gözlenen ve düşük gelir grubuna yönelik seyyar pilavcı, lokantaların ya da aşevlerinin yaygınlaşmadığı bir dönemde evinden uzak, sokaktaki insanın öğle yemeği ihtiyacını gideriyordu. pilavcılar genellikle karamanlı olurdu.
salepçi dünün seyyar muhallebicisiydi. ancak muhallebi pazarlayan seyyar satıcılar da vardı. salep yumru köklü bir otun dövülmesiyle elde edilen beyaz tozun, şekerli süt ya da su ile kaynatılmasından elde edilirdi.özellikle kış aylarında bozacılar ve salepçiler müşterinin ayağına hizmet götüren seyyar satıcılardı.
meşrubat sektörünün gözdesi şerbetti. meyve özü, su ve şeker karışımı bu içecekya da şurup, yaz aylarında kent insanının serinlemesine vesile olurdu.ayrıca misafirlere şerbet ikram etmek de adettendi. şerbetçi dükkanları olduğu gibi, seyyar şerbetçiler de müşteriye hizmet götürürlerdi.özellikle seyyar demir hindiciler, istanbula izmirden gelirlerdi.
osmanlı uzun yıllar enerji kaynağı olarak odun kullanmıştı. kömür ancak 19.yüzyılda gündeme gelmişti. odun, çam gibi reçineli ağaçların yağı veçabuk yanmaya elverişli kesimleri kullanılarak ateşlenirdi. genellikle ürgüplü olan çıracı, tartıyla aldığı çırayı kalem kalem desteler, deste hesabıyla satardı. özellikle kış aylarında sokakta sık görülen bir esnaftı.
eski zamanlarda hemen her evin bir kuyusu vardı. ancak içecek su uzaktan getirilirdi. sucu ya da saka, şehir ya da kasabada su taşımacılığıyla uğraşırdı. pınar ya da çeşmeden aldığı suyu hanelere sevk ederdi.limonatacı ve şerbetçi gibi, özellikle yaz aylarında sokakta bardakla su satan seyyar satıcılara da sucu denirdi.
motorlu araçlar öncesi kent içi yükleme, boşaltma ve taşıma işleri hamal esnafının gediğiydi. mevsimlik olarak istanbul gibi büyük kentlere gelen hamalların güçlü loncaları vardı. meslek çoğu kez babadan oğula geçerdi. pazarlarda sebze-mevye taşıyanlarına küfeci denirdi. her işkolunun ayrı bir hamal kolu olurdu. bunların en ünlüleri, iç ve dış bedesten hamallarıydı.
