turşuyu türk milleti iyi bilir. lahana, biber, hıyar ya da fasulye turşusunu hayatında hiç yememiş olan bir türk, bilmiyorum mevcutmudur.
ama turşuyu bilenler sadece türkler değil. dünya mutfağında da yeri var turşunun. antipasto muhakkak biber ve enginar turşusu ilesunulur italyan mutfağında. keza fransız pateleri de kornişon olmadan gelmez sofraya. kore'de baharatlı lahana turşusu -ki buna kimçi deniyor- iştah açıcı olarak masaya ilk konulandır. nepal'de ise ıspanak turşusunu şaşırtıcı bulmamak elde değil.
velhasıl turşu;
tuzlu, sirkeli suda bozulmaları bir süreliğine engelenmiş sebze ve meyvelerden oluşuyor ve sofraları süslüyor her yerde ve her durumda.
hıyar, lahana, yeşil domates, havuç, kırmızı biber gibi sebzelerin tuzlu suda bekletilmesi ve fermentasyon sonrası asitlik kazananmasıyla elde edilen bir gıda maddesi. tuzlu suda bekletmedeki amaç laktik asit bakterilerinin çalışması için uygun ortam yaratmaktır. çünkü yüksek tuz konsantrasyonunda diğer bakteriler çalışamazken laktik asit bakterileri çalışır ve asit üretirler. tuz gibi, oluşan bu asitte diğer mikroorganizmaları inhibe eder.
