dışarıdan bakınca ne var lan bunda denilebilecek, fakat aşırı zor olan hadise. hele de ben keyfime bakarım, hiç bir boka karışmam, ama aylık şu kadar ciro yapılmazsa işletmecimle kapışırım diyen bir patron varsa. eğer restorant 30 kuverden fazla ise, dünya mutfağıysa, aslında çoğu dünya mutfağı restorantı balığı dünya mutfağına sokmayabilir ya da 1-2 çeşit sokar, sizinkinde envai çeşidi varsa. işi mutfaktan bilmeniz gerekir. yani menüyü sizin bütün o yemekleri yapabiliyor olmanız gerekir. yemeği yapmasını, tabak dekorlarını, soslarını, pişme sürelerini, kaç günde bozulacağını, sunumunu ve nasıl satılacağını bilmeniz gerekir. işçileri (aşçı, garson, komi, temizlikçi dörtlüsü) tanımanız, kapasitelerini bilmeniz gerekir. yani önceden hem mutfakta, hem serviste, hem de temizlikte çalışmış olmanız gerekir. ki bu size öğretir usta ve garson seçiminin ne kadar önemli olduğunu. ayrıca uyku denen olay size uzak olacak. gece 4. ararlar. abi etler veya balıklar geldi. gece gece gidersiniz, adamlarla buluşup dükkanı açar, istif ve depolamayla uğraşırsınız. girdi çıktı raporları vırtları zırtları. saat olur 6. sabah 7. yine dükkanda olmak zorundasınız. kendine en çok dikkat eden insan siz olmalısınız. gerek üst baş, gerek hareketler ve diksiyon. kendini pazarlamak için çok bilmiş gibi görünmeye çıkan ustalar çıkar karşınıza, en basitinden mastard sos yapmayı bilmeyen. iyi bir restorantta istasyonlar vardır. et, salata, specia, burger, pasta. her gün bunların ihtiyaç listeleri, etlerin dayanma süresi hesapları (ki bence 3 günden fazla dolapta beklemiş bir kontrafile diriliğini kaybeder, şahsen ben bir yerde yesem anlar ve devam etmem yemeye.)kafanızı allak bullak eder. eğer içki de satıyorsanız o ayrı dert. şaraptan anlayacaksın aslında, gerisi fasa fiso. eğitimler, tadımlar derken kafa gider anasını satim. her sabah personelle yapılan mitingler, personelin bitmeyen şikayetleri, 2 aylığına girip sonra istifa eden tipler, içecek veya yemek şirketlerinden gelen elemanlarla yapılan görüşmeler, iş başvurularına gelenlerin mülakatları... piii, bir ton iş. her boktan şikayet eden müşteriler, bilmiş ama cahil müşteriler (ay ben carpaccio eti söyledim ama çiğ geldi bu et! anlayan anladı burayı.), ve hiç bir şekilde memnun olmayan müşteriler. girmeyin hacı bu işe. vallahi girmeyin. yanarsınız.
en acısını söylüyorum; evde sakin sakin kuru-pilav yerken annenizin yemekle ilgili her şeyi size sorması. yav zaten bütün annelerin yaptığı yemek güzeldir. daha ne sorar bunlar anlamam.
Çok basit görünüp de zorluk derecesiyle götü yipratan meslek. Patron etliye Sütlüye karismayan biri olsa bile zordur. O ciroyu yüksek tutmaya çalışıp bir yandan elindeki elemanı ve müşteriyi sürekli memnun etmek zorunda olmak cidden yipratiyor ama seviyorum meslegimi.
