Kısa sürede bozulan sütün ömrünü uzatmaya çalışanlar tarafından keşfedilmiştir. Altın tozu serpilmiş Stilton'dan Sardinya Adası'na özgü kurtlusuna kadar pek çok türü vardır. Peynir aslında bakteri ve mantarların inşa ettiği bir mikroorganizmalar kalesidir. Aslında her şey, sütü asitik hale getirebilmek için ona laktobasil veya strepkokok katılmasıyla başlıyor. Daha sonra eklenen enzim, süt proteinlerini parçalıyor. Parçalanan proteinlerse yanına sütteki yağı da alarak topak hale geliyor. Peynir yapmak için bu topaklar toplanıyor ve süzülmesi için üzerine bir ağırlık konarak beklemeye bırakılıyor. işte bu bekleme sırasında diğer mikroplar, kendi özelliklerini peynire aşılamaya başlıyor. Örneğin ünlü Rokfor peynirine camgöbeği renkli küflü dokuları kazandıran şey, Fransa'daki mağaralarda bulunan ve Penicillium Roqueforti adı verilen bir mantar. Bu peynir, küflenmesi için mağaralarda bırakıldığı gibi, aynı mantarın sonradan eklenmesiyle de üretilebiliyor.
Tam bir küf ürünü olan tutkalımsı peynirlere verilecek en iyi örneklerden biri olan Kamembert'teyse, peynirin üst tabakasını üs edinen Penicillium Camemberti adlı mantar, ürettiği enzimlerin peynirin içine kadar gitmesini sağlıyor. Sütteki laktik asit tuzunu sindirerek peynirin dışını içinden daha asitik hale getirip kalsiyum fosfat iyonlarını yüzeye doğru çıkarıyor. Bu iyon hareketi, peynirin içini yumaşatırken dışında daha fazla protein sindirimi amonyak üretilmesine neden oluyor. Bu da camembert peynirine kendine özgü kokuyu veriyor.
Epoisses ya da Limburger gibi olgunlaşma sürecinde birçok kez tuzlu suyla yıkanan kabuklu peynirlerse, Brevibakteri linen bakterilerine ev sahipliği yapıyor. Bunların yaydığı butrik asit ve izovalerik asit gibi moleküller, peynire farklı bir koku veriyor. Bir tür kaşar peyniri olan Çedar ise bekleme sürecinin başında eklenen laktobasil bakterisiyle özgün tadını ve kokusunu kazanıyor.
yatmadan önce bir parça yenmesi halinde, ilginç, aksiyonlu, kıpır kıpır, heyecanlı rüyalar görülmesine sebep olabilecek besin, deniyor. bu akşam denenecek.
klasik peynirlerin iyisinin veyahut kalitelisinin -ki kokusu ayak veya çorap kokusunu çağrıştırır tadı da damaktan uzun süre çıkmaz- farkı fiyatı olmakla birlikte tahsildaroğlu, biçici, bahçıvan gibi markaların kapitalizm gereği tonlarca para istediği bir peynirin daha iyisini yarı fiyatına da alabilirsiniz. günümüzde hijyenin önemi elbette yadsınamaz lakin kaliteyi ucuza alabileceğiniz yer ücra bir köy değil. yeter ki insafsız bir satıcıya düşmeyin. değilse markalı, ambalajlı, tanınmış markalar tercih edilmeli. her markalı, ambalajlı ve dahi pahalı ürün de mutlaka kaliteli demek değil.
mesela 11 kilo sütten bir kilo kaşar elde edilir. inek sütü toptan fiyatları ile kg olarak 50 ila 70 kuruş civarında. bu minvalde bir kilo kaşarın sadece süt maliyeti 5.5 liradan az değil. 12 liradan aşağı perakende satılan kaşar ikinci anlamından da beterdir.
çöpe gidecek olan kesilmiş sütün, ekşimiş yoğurdun ısıtılıp, tuzlanıp,içine birazcıkda limon damlatılıp pütür pütür oluncaya kadar pişirilip, piştikten sonra süzdürülmesiyle elde edilecek geri dönüşüm gıdası.
avrupa'da yüzyıllardır binlerce türü yapılıyor peynirin. ülkemiz bu yönden çokça geri kalmış durumda. ancak son zamanlarda bütün markalar kendilerine ait türlü peynir modellerini piyasaya sürgüler. türk halkı "sadece beyaz beynir yer" aldısı çürütüldü. artık marketlerde sadece beyaz peynir olduğu dönemler sona erdi. her markette her türlü peynir var artık çok şükür.
