sütten kesilmiş genç küçük ya da büyükbaş hayvanlar kesildikten sonra kursaklarının iç yüzeyleri soyulur. bu yüzeydeki enzimlerdir peyniri peynir yapap. bu yüzey temizlenir, kıyılır, yağı akıtılır, kurutulur. kuruduktan sonra öğütülür ve 4-5 gün boyunca oda sıcaklığında tuzlu su yada peynir altı suyunda bekletilir.
bunun dışında günümüzde bitkisel ve kimyasal mayalar da kullanılabilmektedir.
