serbest aminoasitler, proteinler veya peptid zicirlerinin serbest amino gruplarıyla indirgen şekerler arasında gerçekleşen ve esmer renkli melanoidinlerin oluştuğu bir dizi reaksiyondur. Gıda sanayii için çok önemli bir reaksiyon olan maillard reaksiyonları ekmek ve diğer fırıncılık ürünlerinde arzu edilen renk ve kokunun oluşması için istenirken bazı süt ve süt ürünlerinde arzu edilmeyen tat ve aroma gelişmesine neden olur.
