karadenizlilerin baş tacıdır. ama herkes farklı farklı yapar. samsunlular, peynir olmadan yaparlarken, ordu'dan sonra gelen doğu karadeniz bölümü peynir olmadan ağızlarına koymazlar bu çok güzel yemeği.
yapmak zor mudur, hayır. zahmetlidir biraz ama ne olursa olsun sonundaki lezzete değer. trabzon coşandere'de hafif yağmur yağarken, derenin sesine, kahvaltıda kuymağın kokusu eşlik ediyorsa bir de, unutulmaz anlar yaşatır.
az önce bir arkadaşıma yapacağıma dair söz verdim. öğrencilik hayatımın bitmesiyle küstüğüm mutfak, aydınlık bir yer haline geldi bir anda. öyle tesirli besindir bu kuymak işte. bilen bilir, lezzetlidir işte.
mısır unu, tereyağ, peynirin, suyla beraber kavrulmasıyla meydana gelen şaheser. pazar kahvaltılarının vazgeçilmezi, karadeniz insanının gözbebeği yemekerinden sadece bir tanesidir. **
Bir miktar suya avuç içinden azar azar mısırunu dökülerek sürekli karıştırılır. belli bir kıvama geldiğinde trabzon tel peyniri ya da imansız peynir ilave edilerek karıştırılmaya devam edilir. peynir çatalla çektiğinizde uzayacak kıvama geldiğinde yenilmeye hazır sayılabilir. Tabağa servis edildikten sonra bir parça tereğanı üzerine atılarak yemeğin içinde erimesi için karıştırılır. afiyetle yenir. doyulmaz bi daha yenir. anneeee yağlaş yapsana.
konya'da kuymak yemek isterseniz belki de tek adres selçuk üniversitesi rektörlüğünün karşısıdaki taka restaurant'tır.
ayrıca kara lahana çorbası, kuru fasülyesi, akçaabat köftesi, pideleri ve balık çeşitleriyle de konya'da tadabileceğiniz en güzel karadeniz mutfağı unsurlarını bulabilirsiniz.
trabzon' da bir grup arkadaşla gittiğimiz bir restaurantta tanıştığım yiyecek. masaya gelmesiyle arkadaşlarımın kuymağa saldırması bir oldu. ben de bir tadına baktım ancak hiç beğenmedim. çok fazla yağlı.
bu yemeğin kazıması ayrı bir lezzetlidir.kazıma denilen bölüm yapıldığı tavanın dibine yapışan bölümdür.tahta kaşıkla kazınıp afiyetle yenir.
bu kazıma denilen bölüm yüzünden diğer kardeşlerimle her kahvaltıda kavga ederdik. sonuçta abim kafama tahta kaşığı geçirir, annemde bizi ayırırdı. kısa bir süre öncesine kadar bu kavgayı sadece bizim ailenin yaptığını düşünürdüm. taki bir ilkokul çocuğunun okula giderken kafasındaki kuymak kalıntılarını görene kadar.
aşırı yüksek glisemik indekse sahip olan ve bazı avrupa ülkelerinde üzerine ''sağlığa zararlıdır'' şeklinde uyarı yazısı konan mısır unundan yapılma zararlı bir yemektir..
40 yılda bir tadımlık olarak tüketilmesinde sakınca yoktur ancak sürekli yendiğinde çok ciddi sorunlara yol açabilir..
mısır unu ve mısır nişatası,şekerden bile daha yüksek glisemik indekse sahiptir..bu yüzden mısır unu yada mısır nişastasından yapılan yiyecekler yendiğinde kan şekeri o kadar hızlı ve fazla miktarda yükselirki,pankreastaki beta hücreleri bu ani ve hızlı yükselişe insülin ile cevap veremezler..
bu durumda ise pankreas üzerindeki stres artar ve pankreas kanseri ile diyabete yakalanma riskiniz ciddi bir biçimde artar..
özellikle de diyabet..yani şeker hastalığı..trabzon'un maçka,sürmene gibi ilçelerinde şeker hastalığı insidansının son zamanlarda çok yükselmesinin altında yatan nedenlerden biri budur..
yani tehlikeli bir yemektir..çok az miktarda tadımlık olarak yenirse sorun çıkmaz.ama bunu sürekli hale getirirseniz kısa zamanda şeker hastası olmayı başarabilirsiniz..
(( edit : trabzon'da okuyan bir arkadaşımı ziyaret etmiştim..tıp fakültesinde okuyordu..beraber bir restoranta girdik..yöresel yemekler yapılan biryerdi..arkadaşım kuymak söyledi..iki tabak kuymak yedi ekmekle beraber..sonra çarpıntı ve halsizlik meydana geldi..kendini kötü hissedince eczaneye girdik..eczacı tansiyonuna baktı..normaldi..kan şekerine baktı ve kan şekeri 300'lü değerlerdeydi..ki arkadaşım şeker hastası falan değildir..normal bir insandır..düşünün kan şekeri normal bir insanda hayatta 140'ı geçmez..arkadaşımda 300'ü geçmişti..yani bu böyle yemektir..
o yüzden mısır,patates gibi nişastalı ve yüksek glisemik indeksli gıdaları tüketirken çok dikkat edin ve asla aşırıya kaçmayın..hatta mümkünse hiç tüketmeyin..özellikle de kuymak..))
karadenizin yüksek yaylalarında, kısık odun ateşinde yaklaşık 1 saatte pişen, peynir yerine kaymak ile yapılanı tadından yenmeyenidir. kuymak biter gusna ya da kusna diye tabir edilen tavaya yapışan kısım ile karşılaşırsınız ki asıl güzel kısmı burasıdır. kaşıklayın, çekinmeyin.
her pazar günü kahvaltı soframa güneş gibi doğan annemin ayrı bir güzel yağtığı bir karadeniz yemeğidir. kahvaltı dediğime aldanmayın yedikten sonra açlık yarının sabahı hissedilir.
orijinali kaymak, ve mısır unundan oluşur. evet aynen öyle. yok yok tuza gerek yok.
peynir kullanmayı tercih edenler de vardır ama bu şekilde karadeniz'in bir başka yöresel yemeğiyle tanışmış olursunuz: mıhlama.
konumuz kuymak olduğu için olayı bu çemberde dolandırmayı düşünüyorum, canım isterse mıhlamayı da anlatacağım.
iyi bir kuymak yemek için:
* onu tanımalısınız.
* onu istemelisiniz.
* karadeniz'e gitmelisiniz.
verilen tariflerde ya eksik ya da fazla malzeme var ki kuymağın vazgeçilmez zevkinden mahrum bırakır.
sakın unutmayın, herhangi bir şehirde gittiğiniz yöresel bir lokantada çoğunlukla size sunulan kuymak, mıhlamadan başka bir şey değildir.
gerçek mutluluk kolay bulunmaz, uğraşmalısınız.
hepi topu iki malzemesi var bu yüzden bunu bu kadar özel yapan ne merak etmişsinizdir- ben bile hala şaşkınlığımı üzerimden atmış değilim.
öncelikle kuymağın ana maddesi olan kaymağı tanımlayalım.
yaylanın tek bir toprak parçasının bile açıkta kalmasına izin vermeyen yemyeşil çimenlerinde mamasını tüketen çeşitli dağ çiçeklerini de yemeğinde çeşni olarak kullanan sarışın ineklerden sağılan sütün, süt çekme makinasından geçirilip kıvamlı hale gelmesi gerekir.
sütün bu kıvamlı hali kaymaktır.
hazırlanan kıvam saklanır. aslında saklanan bu kaymak, kuymak için değildir.
yeterince biriktirildikten sonra yayık denilen icatla kaymak işlemden geçerek tereyağı elde edilir.
kaymak değerlidir, karadenizliler hergün kuymak yemezler. babaanneler -ben onlan tereyağ yapacağum olmazzz-der.
her gün olmasa da sıkça yenen mıhlamadır.
mıhlamayı yermiyorum aman haa sakın yanlış anlaşılmasın sadece malzemeleri biraz daha kolay bulunur olduğundan-daha yaygın yapıldığından-malzemelerinin bir kısmının da benzemesinden dolayı kuymakla karıştırılır-bazense karanlık güçler tarafından genç ve körpe iştahlar kandırılır.
şimdi bu kuymak çok değerli ya, ateş yakılır etrafında beş tur dönülür, dualar edilir demeyeceğim elbet o kadar da değil gerçeklere dönecek olursak yoğurdun kaymağı, kaynatılmış sütün üstündeki kaymakla kuymak olmaz ayrıca marketlerde satılan kaymak da makbul olan değildir. afyonlular alınmasın, afyon'un kaymağı muhteşemdir.
ama yeşilin ve çiçeğin bol olduğu yaylalarda otlayan ineğin sütü dolayısıyla kaymağı da enfestir.
mısır unu da önemli. antalyalılar varsın alınsınlar; mısırın hası karadenizde yetişir. açın 11. sınıf coğrafya kitabına bakın gerçekler tüm çıplaklığıyla ortada.
fırınlanmış mısır unu güzeldir.
kesinlikle katkı maddesi yok, tek katkı mısırlar ekildikten sonra toprağa konan inek gübresi, yöredeki ismiyle ahbindir.
mısırlar kurutulduktan sonra(aklınıza mısıri kuruttun mi ambarda duruttun mi dizeleri geldi değil mi? hayır mı? tamam utandım kapattım parantezi)fırında biraz pişirilir. sonra değirmende öğütülür. mis gibi.
karadeniz'e giden bi' tur da yayla seyehatı yapmak zorunda.
ha bi' kuymak için bu saydıklarım yapılmaz tabi ki.
karadeniz, özellikle doğu karadeniz görülmeye değer, gittiğiniz de gözlerinize hitap eden karadenizin damağınıza da hizmet etmesi isteğiyle bu kutsal bilgiyi sizlerle paylaşma gereği duydum aslında gerek yoktu ama hala insanlık ölmedi demek ki.
sadece karadenizin değil doğu anadolu bölgesinde de yapılan yöresel yemek. fakat reklam ve haksız rekabetten çok hoşlanan karadenizlilerin bu yemeği de kaptıkları görülmektedir. helal olsundur.
Mısır Unu, Kaymak, Peynir, Kuymağın ana malzemeleri,
Kuymak ise Karadeniz sofralarının her öğün yenebilen eşsiz lezzetidir.
Yemesi keyifli ve doyurucu olan Kuymağın hazmı ise hassas bünyeleri zorlayabilir. Bu nedenle Kuymağın olduğu her sofrada çay da mutlaka demlenir.
Peki içindeki üç kalem malzemeden nasıl böyle bir lezzet çıkabilir?
Karadeniz'de inek olmak bir ayrıcalıktır. Karadeniz'de besicilik gelişmemiştir. Her köy evinin bir ya da iki ineği vardır. Karadeniz ineğinin kaliteli süt vermesinin sebebi de her ineğin, onu seven, okşayan, onun her sorunuyla ilgilenen ve ondan uzak kaldığında özleyen bir sahibinin olmasıdır. E Hindistan'dan sonra ineğini süsleyen ikinci varlık da zaten Karadeniz kadınıdır.
Bin bir çeşit yeşilinden otlayarak sahibine sütünü iştahla veren ineklerin memnuniyeti de haliyle sütüne yansır. işte bu doğal sütten elde edilen kaymak yahut kaymaktan elde edilen tereyağı kuymağa can verir.
Mısır unu ise geçmişte dedelerimizin ninelerimizin yaşadıkları o sıkıntılı dönemlerin en kıymetli en temel besinidir. Karadeniz dağlarında yetişen irili ufaklı mısırların lezzetini bilen bilir. Günümüzde küçük bahçelerde yetişen mısırları tazeyken tüketemeyince artanlarla öğütülen undur kuymağı eşsiz kılan. Mısırın ticari düşünülmeden öğütülmesi doğallığının garantisidir.
Peynire gelince, kuymağın peyniri eriyince uzayan cinsten olmalıdır. Telli peynir, Yayla peyniri gibi erirken içinizi eritebilen bir peynire başka yerde pek rastlanmaz.
işte Kuymak yemek sadece ekmeği üstünde biriken tereyağına banmak değildir. Karadeniz mahsulleriyle pişirilmiş bir Kuymak yemek, uzayan peynirinden süzülen tereyağına aldırmadan lezzetin zirvesine tırmanmak demektir.
mısır unu, tereyağı ve kuymak peyniri adı verilen minci peyniride denen peynirle yapılan doğu karadeniz lezzetidir. Her daim yenebilir. Süper lezzetlidir ve taze ekmekle banarak yenilmesi tavsiye edilir.
