Karotenoidler farklı fiziksel özelliktedirler, yapılan çalışmalar sonucu çeşitli formlarda kristalize olduğu ve kristallerin koyu
kırmızı ile siyaha yakın renklerden meydana geldiği saptanmıştır. Erime noktaları genellikle yüksektir, moleküler ağırlık ve fonksiyonel grup sayısının artmasıyla artmaktadır. Konjuge çift bağ sistemi, karotenoidlerin kristalize halde iken hava oksijeni etkisiyle dekomposizyona duyarlılığın artmasına neden olur. Karotenoidler suda çözünmezler, bitkisel yağlarda az çözünürler, alifatik ve aromatik hidrokarbonlarda orta derecede çözünürler ve kloroform gibi klorlanmış hidrokarbonlarda çok iyi çözünürler. Bu sebepten a vitamini özellikle insan vücudu için farklı bir yere sahip, apayrı bir vitamindir.
havuç, domates, yeşil yapraklı bitkiler, portakal gibi bitkilerde bulunan antioksidan maddeye karotenoid, balık, karaciğer gibi hayvansal kaynaklı yiyeceklerde bulunan antioksidan maddeye retinol denir.
karotenidlerin başlıcası, a vitamininin öncül maddesi olan beta-karotendir.
beta karoten, metabolizmada süperoksit radikali ve peroksit radikalinin iyi bir temizleyicisidir.
