ben bunu diyarbakır yemeği olarak bilirim, bunu diyarbakır´daki adı sanı duyulmamış ustalar, bizim istanbul´daki ankara´daki "atın olmadığı yerde eşşeğe abdurrahman çelebi derler" tipi ustalara taş çıkartacak,osurtacak kadar iyi yaparlar.
bir insanın hayatında yiyebileceği en müthiş lezzetlerden biridir.
sırf bunu yemek için diyarbakır´a gidin, ve öyle lüks görünümlü diil, halk tipi yerli adamların gidip yediği yerlerde yiyin.
yedikten sonra "artık ölsem de gam yemem" dersiniz.
bir mardin yemeğidir mardin araplarının adetidir bayram sabahları yapılan yemeklerden biridir. bir mardinli olarak annemin çok iyi yaptığını söyleyebilirim.
dünyanın gelmiş geçmiş en güzel yemeklerinden biridir. çok lezzet tattım ama hakikaten bu türk yemeği inanılmaz.
bir kaç kere Chateaubriand yemiştim. evet yemek diyor insan. ama Chateaubriand dan sonra kaburga dolması benim ikinci yemeğimdir. ve güzel olan şey anadoludan gelen bir çok anne bu yemeği çok güzel yapıyor.
malatya'da bunu fırın yerine toprağa koyup (toprağı eşip içine kaburga dolmasını koyup tekrar kapatıp) yapanı da gördüm ve onun tadı daha başka ve inanılmazdı.
ama fırında yapılan da razıyım. hatta tencerede yapıp tencerenin kapağının kenarlarını hamur ile kapatanlarda var. o da daha bir ince düşünce. ve gerçekten lezzet.
bir kez yemiş olmama rağmen aklımdan çıkmayan yemek.
yapımı fazla uğraş gerektirir, yedikten sonra 'midemden çıkmasın diye tuvalete gitmeyeceğim' diyenine tanık olunmuştur.
hası diyarbakır'da veya mardin'de yenir. istanbul'da yapılanlarla ancak kendinizi avutabilirsimiz -maalesef-. çünkü doğu'daki gibi üzerine baharatlı, acılı kaburga'nın yağından dökmezler. ve emin olun pilavı doğu'daki kadar lezzetli olamaz.
en iyisi ve en ucuzu diyarbakır'daki kaburgacı selim amca'dır kanlımca.
mardine özgü bir yemektir. iç pilavı bademle daha farklı bir tat alır. mardinde yenmesi gereken istanbulda da yenebilecek ziyadesiyle yağlı bir o kadar da leziz et yemeğidir.
--spoiler--
1 koyun kaburgası (2-2,5 kg)
2 çorba kaşığı kuşüzümü
1 adet kuzu ciğeri
4 soğan
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
4 çorba kaşığı tereyağı
2 su bardağı pirinç
(yarım saat önceden tuzlu kaynar suda ıslatılmış)
7 su bardağı su
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çorba kaşığı salça
Tuz
Kaburgayı keskin bir bıçakla enine doğru keserek içinde pilavın konulacağı cebi açın. Kuşüzümünün sapını çöpünü ayıklayın. Ilık suya koyup bekletin. Ciğeri küçük küp biçiminde doğrayın, bir kenarda bekletin. Soğanları incecik kıyın, dolmalık astıkla ikisini kalın tabanlı yayvan bir tencereye koyun. Biraz tuzla birlikte soğanlar altın sarısı renk alana kadar 3 çorba kaşığı tereyağında kavurun. Ciğeri ilave edin, renk değiştirinceye kadar kavurmayı sürdürün. Bunun üzerine suyu süzülüp iyice yıkanmış pirinç ve bir tutam tuz ilave edin. 1-2 dakika çevirdikten sonra 4 su bardağı su ve baharatı ilave edin. Tadına tuzuna bakın. Kuşüzümünün suyunu süzüp pilavın üstüne serpeleyin. Kapağını kapatın. Çok kısık ateşte pilav suyunu çekip göz göz olana kadar pişirin. Hazırladığınız pilavı kaburganın içindeki cebe doldurun. Pilav miktarını çok iyi ayarlayın; çok doldurursamz patlayıp pirinçler tencereye saçılabilir, az doldurursanız kaburga içine su alabilir. Pirinçlerin dağılmaması için cebin ağzını kalın bir iplikle dikin. Etin üzerine salça sürün. Kaburganın rahatça sığabileceği büyüklükte bir tencerede 1 çorba kaşığı tereyağını eritin. Kaburgayı önlü arkalı hafifçe kızartın. Önce kemikli tarafı alta gelecek şekilde tencereye yerleştirin. 3 su bardağı kaynar su ilave edin, tuzunu serpin. Kapağını örtüp yaklaşık 1 saat pişirin. Diğer tarafını çevirin. iyice yumuşayana kadar yaklaşık 1 saat de diğer tarafını pişirin. Et tel tel ayrılacak kadar yumuşamış olmalıdır; çünkü kullanacağınız ete göre pişirme süresi değişebilir. Tenceredeki su azaldıkça azar azar kaynar su ilave edebilirsiniz.
--spoiler--
