kimyasal kabartıcılar, kekte karakteristik iç yapının oluşması için kullanılmaktadır. hamur ürünlerinin kabarması, kabartma tozlarının kimyasal faaliyeti sonucu hamur içerisinde küçük karbondioksit kabarcıklarının oluşması ile gerçekleşmektedir. diğer bir deyimle kabarma; karakteristik bir şekilde hafifleme, gözenekli bir yapıya sahip olma, daha lezzetli ve hazmı kolay hale getirme işlemidir.
keki de içeren yumuşak buğday unu ürünlerinde kullanılan kabartma tozları; çabuk, hızlı etki eden, yavaş etki eden ve çift etkili olarak sınıflandırılmaktadır. çabuk etki eden kabartma tozları oluşturdukları gazın çoğunu oda sıcaklığında serbest bırakmaktadırlar. Yavaş etki eden kabartma tozları ise mevcut karbondioksit gazının bir kısmını hamurun karıştırılması sırasında serbest bırakırken çoğunluğunu yüksek sıcaklıklarda gerçekleşen reaksiyonlar sonucu oluşturmaktadır. çift etkili kabartma tozları gerçekte, karıştırma sırasında bir miktar daha fazla gaz üretme potansiyelinde olan, yavaş etki eden tipin bir çeşididir. fırın ürünlerinde kullanılan dökme kabartma tozunun çoğunluğu da çift etkili tiptir. kabartıcı asit seçiminde etki eden diğer önemli faktörler bunların hamurun reolojik yapısına etkileri yanında son ürünün tadıdır.
üretiminde kabartma tozları kombinasyonlar şeklinde kullanılmaktadır. kabartma tozu kombinasyonlarının hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, alkali ve asit reaksiyonlu bileşenlerin miktar bakımından dengelenmesi ve sodyum bikarbonatın tamamen nötralizasyonu için asit bileşenlerinin son üründe herhangi bir kalıntı bırakmamasıdır.
günümüzde kabartma tozu kombinasyonlarını hazırlamak için sodyum bikarbonat, tartarik asit, kalsiyum karbonat, kalsiyum laktat, mono kalsiyum fosfat, potasyum alüminyum sülfat, sodyum asit pirofosfat, trikalsiyum fosfat gibi kabartıcılar yaygın olarak kullanılmaktadır.
