Ben çocukken Annemin bayram sofrasına her yaptığında bi tanesinin içine mandalina ya da bütün ceviz, artık mevsimine göre ne varsa, sakladığı, kime çıkacağını heyecanla beklememizi sağlayarak kendi kendine bir bayram eğlencesi oluşturduğu köftedir.
kendi damak tadıma uygun olarak bu yemeği yapan bazılarına birtakım yapıcı eleştiriler getirmek istiyorum:
Efendim öncelikle bu yemek yapılırken köftenin dış kısmındaki bulgura et koyulmazsa tadı yavan oluyor. bulgurunda gayet iyi seçilmesi lazım. en iyi tutacak dirilikteki bulgurlar kullanılmalı.
sonra köftenin dışına bazıları köfte tutsun diye un koyuyor ki bu gerçekten çok vahim bir tabloyu karşımıza çıkarıyor. Un nedir allah aşkına? Hadi çok az koyulan unu anlarım ama bazıları dolduruyor tutsun diye. Bu olmaz. Köftenin tadı madı kalmaz. Köftenin dışını tutturmak için et ve bulguru iyice birbirine karıştırın ve en az 20 dakika, güçlü kuvvetli birindeb o harcı yoğurmasını rica edin.
Tuz miktarı çok önemli. iyi ayarlayın.
Köftenin içini mümkünse üç beş saat bekletip öyle koyun. Soğan koyulmalı Ve orta büyüklükte doğranmalı. Ne küçük ne büyük. köftenin dışı yoğurulurken koyulan su miktarına dikkat edilmeli. Fazla su koyulursa köfte dağılır, az su ise köftenin tutmamasına sebep olur ve kuru kalır. Her şey kıvamında olmalı.
son olaraksa pişirme kısmına geliyorum. doğudan batıya çeşitli içli köfteleri yemiş biri olarak söylüyorum ki içli köftenin kızartması haşlamasının yanında sönük kalıyor. Kızartılınca köfte ağır oluyor ve içli köfteden çok kızartılmış etli yemek yiyormuşsunuz gibi oluyor. O yüzden kızartmayı tavsiye etmiyorum. en iyi yapılacak şey kaynar suya yavaşça yapılan köfteleti bırakmak ve kısa süre sonra çekip almak.afiyet olsun.
bugün, bulgurlu dış hamuru için bir iki püf nokta keşfettiğim köftedir. şimdi efem, ince bulguru leğenimize boşaltıyoruz. üzerine bana daha önce tarif edildiği gibi kaynamış suyu kesinlikle dökmüyoruz. bak bunun büyük bir yanlış olduğunu fark ettim. hafif bulgurlar ıslanacak kadar su ilave ediyoruz. bulgur kadar da irmik ekliyoruz. bir yumurtanın sadece beyazını ve iki çorba kaşığı kadar da un ilave ediyoruz. ve en az yarım saat yoğuruyoruz. yoğururken hamur kurudukça kaynar sudan ilave ediyoruz. ama az çok az. ıslanacak kadar. tekrar yoğuruyoruz, tekrar su... bulgurlar bir birini tutacak kıvama gelene kadar bu işlemi devam ettiriyoruz. bunu anlamak için hamurdan bir parça koparıp köfte şekli vermek gerekiyor. eğer kolayca şekle giriyorsa tamamdır. burada yine bir püf nokta var. çiğ köfte yoğurur gibi biraz uzunca ve bulguru eze eze yoğurmanız gerekiyor. o zaman şekle girmesi kolaylaşıyor. çocukların oyun hamuru gibi olacak yani.
iç malzeme için birkaç püf nokta: yağlı kıyma kullanırsanız* lezzeti birkaç misline çıkarırsınız. ve bol soğan doğramalısınız. ceviz eklerseniz de güzel olur. ama iç malzemeye lütfen salça koymayın, lezzetini öldürürsünüz. bol baharat ve renk vermek için kırmızı biber tozu kullanmalısınız. köfteleri kızartırken * dışını yumurtaya batırdım açılmasın diye, bayağı işe yaradı.** afiyet olsun.
