Gluten, buğday içerisinde yeralan ve un öz değerlerini en fazla içeren protein grubudur. Unun içerisinde Yas gluten değeri 28-32 arası ideal olup eksikliği durumunda iyi buğday ile karıştırılarak veya kuru gluten ilavesi ile istenen değerlere ulaşılabilir.Kuru gluten, buğday nişastası üreticilerinin yakın geçmişe kadar teknoloji yetersizliğinden dolayı elde edilmesi zor olan ancak bugün Un sanayi, dayanıklı unlu mamuller, ve balık yemi başta olmak üzere yem sanayinde kullanılan bir sanayi hammaddesi haline gelmiştir.
Yem sanayindeki kullanımı özellikle balık yavru yemlerinde 2 mm nin altında yeralan extruder ürünlerinin imalinde avantaj sağlamaktadır. Son yıllarda birçok yem üreticisi tarafından tercih edilmektedir.
Kullanımının sınırlı veya kontrollu olması gerekliliği Çölyak hastalığının bu protein grubuna karşı hassasiyetinden kaynaklanmaktadır. Batı ülkelerinde hazır gıdalarda, içindekiler listesinde belirtilmesi gereken belli bir oranın üzerinde risk taşıyan alerjenlerin başındadır.
birçok rahatsızlığa sebebiyet verdiği ya da sadece tetikleyici olduğu bilinen, buğday, çavdar, arpa, darı gibi tahıllarda bulunan bir proteindir. 2. dünya savaşında avrupa'daki kıtlık neticesinde buğdaysız hayatı gören insanlar birçok rahatsızlığın da ortadan kalktığını izlemiştir.
bir arkadaş sordu da,
kaynak:http://www.amazon.com/Dan...l-Hazardous/dp/1583331298
bu maddeye alerji olduğumu öğrendiğimde amerikalılara hiç kimseye etmediğim kadar küfür etmiştim. 1940'lı yıllarda ekmeğe doyuruculuk katsın diye ve obezliği, şeker hastalığını, çölyak hastalığını insanların başına musallat etmek için dünyadaki buğdayın yüzde 99' unun genetiğiyle oynamışlardır.
sadece arpa, buğday gibi tahıllarda değil, hemen hemen her şeyde bulunabilecek bir maddedir. Örneğin mektup zarflarının yapışkan kısımlarında da gluten bulunur. genel olarak insanoğlu evrimini henüz tamamlayamadığından vücudumuz da bu proteine karşı duyarlıdır. (bkz: )https://glutensiz.net/gluten-nedir/
glutelin ve gliadinden oluşan protein grubudur. hamurun kalitesini belirler. gluteni yüksek hamurların uzamaya ve yoğurulmaya karşı dirençleri yüksektir.
belden aşşağısı yağlananların az tüketmesi lazım.
msn türkiyede kilo alma tiplerinde böyle bir bilgi vermiş.
üst vücüdu yağlanmayıp bacakları ve kalçası yağlananların dikkatli tüketmesini tavsiye etmiş.
glutenin ve gliadin a.a.lerindan* meydana gelmiştir. %2 lik tuzlu su çözeltisinde çözünmeyen, hamurun gaz tutma kapasitesini kontrol eden proteindir. gluten ne kadar sert olursa ve miktarı fazla olursa hamuru açmak o denli zor olur. tr. durum, tr. compactum, tr. aestivum gibi değişik buğdaylarda gluten miktarı birbirinden farklıdır.
