1.dekstroz, altı karbon içerir ve genel olarak glikoz olarak bilinen bir monosakkarittir. dekstroz, glikozun kristal formudur ve tüm canlı metabolizmalarının temel enerji kaynağıdır.
dekstroz kimyasal yapısı:
genel sofra şekerinin resmi kimyasal adı sakkaroz, ya da ingiliz terimiyle sukrozdur. şeker kelimesi karbonhidratlarla yakından alakalı ve özdeş bir kimyasal gruptur. kimyasal olarak, sakkaroz; glikoz ve fruktoz olan daha küçük iki karbonhidratın kombinasyonudur.
glikozun ingilizce sözcük karşılığı dekstrozdur. nitekim, dekstroz farklı bir şekerdir ve sukrozun bir bileşenidir. sukrozun %70 tatlılığa sahip olan dekstrozun varlığı, fehling çözeltisi yardımıyla belirlenebilmektedir.
genel olarak üzüm şekeri veya kan şekeri olarak anılan dekstroz, doğada geniş çapta bulunan bir şekerdir. ticari olarak, dekstroz nişastanın hidrolize edilmesinden sonra, saflaştırılması, konsantre edilmesi ve sonra da kristalleştirilmesi ile üretilir.
besleyici hususlara ek olarak, dekstrozun fonksiyonel ve duyumsal özelliklerinden dolayı bir çok gıda uygulamasında önemli bir rolü bulunmaktadır.
tatlılık, donma noktası ve kristalleşme kontrolünde, renk dengesi ve ozmotik basınç ayarlamalarında ve fermantasyonlarda şeker kaynağı olarak kullanılabilir.
türk gıda kodeksi şeker tebliğinde belirtildiği üzere,
dekstroz monohidrat ve susuz dekstroz olmak üzere 2 çeşit olarak anılır.
dekstroz monohidrat, bir molekül kristal suyu içeren, saflaştırılmış ve kristallendirilmiş d-glikozudur. nişastanın hidrolizini takiben yapılan saflaştırma, evaporasyon ve kristalizasyon gibi işlemlerin sonucunda elde edilmektedir.
susuz dekstroz (anhidrat) ise, kristal suyu içermeyen, kuru madde miktarı ağırlıkça en az %98 olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş d-glikozu olarak anılır. 60°c'nin üzerinde ürünün yeniden kristalize edilmesi yöntemiyle elde edilir.
