yöreden yöreye değişen sofra alışkanlığıdır. ege de akdeniz de zeytinyağına baharatlar katılırken, marmara da özellikle sofralık zeytin üreten bursa nın orhangazi gemlik iznik ilçelerinde katılmaz çünkü bu baharatlar zeytinyağının kalitesini bozar. sofralık zeytin üretiminin kalesi olan gemlik çevresindeki zeytinyağları, asit oranı yüksek damakta uzun süre tad bırakan, yediğinizde bir yağ değilde zeytin yermişçesine lezzet bırakan yağlardır, bu yöredeki zeytinyağını herkes yiyemez ağır gelir hatta "bu zeytinyağı zeytin kokuyor" bile denir. fakat ege özellikle balıkesir, aydın, muğla yörelerindeki zeytinyağlarının yemesi daha hafiftir, asit oranı düşüktür, uzun süreli bir tat için içine farklı baharatlar katmanız gerekir.
