Bal gerçekten çok asidiktir. içinde isimleri saymakla bitmez, sitrik asitten asetik aside, fomıik asitten proteinlerin yapı taşı olan amino asitlere kadar her türden asit vardır. Birçok mikroorganizma bu kadar asitli ortamda yaşayamaz.
Tüm organizmaların yaşamı için en önemli şey sudur. Balın içindeki nem oranı yüzde 14-18 kadardır, yani içinde yaşama yetecek kadar su yoktur. Yüzde 18’in altındaki bir nem oranında hiçbir canlı organizma üreyemez, havadan gelen mantarlar aktif hale geçemez. Bu nem oranı balın içindeki şekeri erimiş halde tuttuğundan bakteri ve mantarların yaşayabilecekleri bir ortam oluşamaz, dolayısıyla bal hem bozulmaz, hem de başka şeyleri muhafaza etmede kullanılabilir.
Balın içinde yüzde 80’den fazla şeker, yüzde 20’den az su olduğundan çok konsantredir. Bünyesindeki su oranının bakteri hücresindeki su oranından az olması nedeniyle, içine giren bakterilerdeki suyu ozmoz yoluyla emer. Süratle su kaybeden mikroorganizmalar ölürler veya ölmeseler bile çoğalamazlar. Bal, bu nem alma özelliğinden dolayı, pastaların ve hamurlu yiyeceklerin içine katılarak bayatlamalarını önlemekte, tazeliklerini ve yumuşaklıklarını korumada kullanılır.
