hakkında bir iki kelam etmek istediğim suda yaşayan canlı türlerinin bir kısmına verilen genel ad.
basit bilgilerle başlayıp, sonrasında tezgah boyutuna gireceğim.
omurgalı ve solungaçlı canlılardır. soğukkanlıdır ve yumurtayla ürerler. bu yumurtaların bulunduğu keseye havyar adı verilir. restoran kültüründe en popüler havyar mersin balığının havyarıdır. pahası da o biçimdir. bunun haricinde çok fazla havyar çıkan balık türleri kefal, sazan ve mezgittir.
sadece tek bir gıda olarak balık tüketilse bile, vücudun temel gereksinimlerinin birçoğunu karşılayabilir. mineraller bakımından zengindir. kalsiyum, iyot, flor veyahut fosfor; hepsi de balıklarda mevcuttur. protein deposudur. karbonhidrat ve şeker yok denilebilecek kadar azdır. sağlıklıdır yani.
beyaz et olduğu kabul görülür ama iş öyle değildir. balıklar, siyah ve beyaz et olarak ikiye ayrılır. mesela torik, uskumru, hamsi, kolyoz, istavrit ve sardalye gibi balıklar siyah etlidir. levrek, kalkan, çipura, kırlangıç gibi balıklar da beyaz etlidir. siyah etli balıkların hazmı daha zordur. insanı kırmızı et kadar olmasa da, hafiften yorar.
siyah etli balıkların haşlaması yapılmaz. yani bunlardan balık suyu elde edilmez. beyaz etli balıklardan daha jelatinli oldukları için haşlamada tercih edilmezler. ama beyaz etlilerden levrek gibi bir türün haşlaması enfes olur. elde edilen balık suyuna yapılan çorbanın tadı cennet şarabı gibidir. beyaz etli balıkların genellikle ızgarası tercih edilir. yağsız olduğu; bir diğer deyişle erken avlandığı dönemlerde tavası makbuldür.
araya ek bilgi: balık sosuna balık suyu konulur. yani haşlama suyu konulur. hatta balık suyu yaparken içerisine kereviz, kuru soğan, havuç ve patates koymanız işi daha güzel bir boyuta evriltir. balık suyu hazırlarken kokuyu kırmak için az bira limon suyu sıkılabilir fakat ızgara bir balığa limon asla ve kata sıkılmaz. sıkanlar mal değneği ile dövülmelidir. zira bu eylem balığın tadını kırar. etinin yapısını bozar.
bu canlı türüne dair en çok yapılan yanlış, tatlı suyun altında yıkanmasıdır. balık, tatlı suyla yıkanmaz. daima tuzlu suyla (salamura) yıkanmalıdır. aksi takdirde, tuzlu ortamda yaşayan bu canlının eti tatlı suyla (musluk altında) yıkanırsa eti gevşer.
tezgahtaki balığın tazeliği şu şekilde anlaşılır: gözleri iri, parlak ve dışa doğrudur. içe göçen gözler, bayat olduğunun göstergesidir. üzerlerine sürekli su döküldüğü için parlaklık kazanan balıklar taze gibi görünebilir ama belki de taze olmayabilirler. bunu anlamak için de, işaret parmağı devreye girmelidir. parmağınızın ucunu hafifçe balığın etine bastırın. sonuç olarak bastırdığınız yerde iz kalmıyorsa balık taze diyebiliriz. ama iz kalıyorsa, hemen oradan uzaklaşın. ayrıca solungaçlarının parlak ve kıpkırmızı olması gerekir.
bir diğer detay da şu:
taze balığın pulları sıkı ve dirayetli olur. bıçakla kazısanız bile zor sökülür. fakat bayat balığın pulları gevşektir ve daha elinize alır almaz iki üç tane pul avcunuza yapışır.
limon konusuna biraz daha değinmek istiyorum. mesela levrek marin denilen soğuk ordövr, limon ve havyarla pişirilir. herhangi bir ısıl işlem görmez ve oldukça lezzetli olur. benim anlatmak istediğim şu: ızgarada pişmiş ve yağının büyük bir yüzdesini salmış balığa limon sıkılmaz. pişen balığa limon sıkmak ayıptır, günahtır. etini bozar. sanırım ne demek istediğim anlaşılmıştır.
