siyah zeytin ,yeşil zeytinin bekletilip daha olgunlaşmışıdır. sodyum (tuz) oranı daha çoktur. zeytinin olgunlaşmamışı daha makbuldür yani yeşil zeytin daha besleyicidir.
yeşil zeytinde su daha çok a vitamini daha çok, siyah zeytinde ise su daha az yeşil zeytine göre yağ daha çoktur. dolayısıyla kalorisi daha yüksektir. siyah zeytinde sodyum (tuz) posa ve fosfor yeşil zeytine göre daha çoktur.
