sütün, bir seri kimyasal olay sayesinde geri dönüşü olmaksızın dönüştüğü form.
şimdi bu şöyle oluyor;
önce süte maya çalınır. mayanın katılması ile süt şekeri laktoz, laktik asite dönüşür. laktik asit sütün nötr'e yakın ph sını asidik yaparak yogurdun kendine has tadını oluşturur. ortamın günden güne asitlenmesi ile * süt içindeki protein olan kalsiyum kazeinat yapısından, kalsiyum ayrılarak kazein'in çökmesine sebep olur. bu mevzu da yogurda sütten farklı olan kıvamını verir.
