hurma zeytin daha ağaçta iken, yörenin ekolojik koşullarının yardımıyla yenecek duruma gelir. buna neden olan ise 'phomo olea' adlı bir mikroorganizmanın zeytin tanesi üzerinde üreyerek acılığı veren glikozitleri parçalamasıdır..
zeytincilere göre bu hurmalaşma için ekim/aralık ayları arası olgunlaşmış zeytinler toplanmadan önce; "akşam hava sıcaklığının 10°c'ın üzerinde olması, denizden tuzla yüklü nemli bir rüzgar esmesi, mümkünse biraz sis olması ve gece bu koşullara maruz kalan zeytin tanelerinin üzerine sabah güneş açması gerekir.. bütün bunlar oldu mu, zeytin bir gecede hurma gibi olur."
aslında burada gerçekleşen, phomo olea'nın üremesi için gereken koşulların oluşması ve sonra güneş açıp, nem ortadan kalktığında da mikrorganizmanın faaliyetinin sona ermesidir.
