Aspergillus cinsine ait küf mantarı tarafından üretilen bir (miko) toksindir.
Aflatoksin üreten mantarlar çoğunlukla Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus türlerine ait olup, bu mantar türleri dünyanın sıcak ve nemli bölgelerinde bolca bulunur.
Aflatoksin; başta hububat, yağlı tohumlar, baharatlar ve ağaç fıstıkları olmak üzere çok çeşitli gıda ürünlerinin üzerine bulaşmış olabilir.
Mısır, yer fıstığı, antepfıstığı , biber, karabiber, kurutulmuş meyve ve incir aflatoksin kontaminasyonu (bulaşma, kirlenme) için yüksek riskli gıdalar olarak bilinir.
ürünlerdeki en yüksek toksin seviyeleri genellikle iklim değişikliklerinin çok görüldüğü dünyanın sıcak bölgelerinde ortaya çıkar.
Aflatoksin üreten mantarlar mahsülleri hasat anında veya depolama sırasında kirletebilir.
insanlar kontamine olan gıdaları tüketirse veya kirlenmiş yem ile beslenen hayvanların etini ya da süt ürünleri tüketirse aflatoksinlere maruz kalabilir.
Çiftçiler ve diğer tarım işçileri, kontamine (kirlenme) olmuş bitki ve yemleri işleyip ardından bunların ambalajlamasını yaparken ortamda oluşan tozu teneffüs etmeleri halinde bile aflatoksine maruz kalabilir.
Aflatoksinler oldukça toksik bileşikler olup insanlarda ve diğer pek çok hayvanda hem akut (hızlı ilerleyen, kısa süren) hem de kronik ( uzun süre devam eden) toksisiteye neden olabilir.
yüksek düzeyde aflatoksine maruz kalan memeli , kuş ve balıklarda akut toksisite görülür. bu yüksek seviye canlılarda ölüme sebebiyet verebilir.
Hayvanlar için LD50 (ölümcül doz) değerleri 0.5 kg ile 10 mg / kg vücut ağırlığı arasında değişir.
aflatoksinden Etkilenen başlıca organ karaciğerdir
ancak akut aflatoksikozdan ölen kişilerin akciğerleri, böbrekleri, beyinleri ve kalplerinde de yüksek düzeyde aflatoksin tespit edilmiştir.
Aflatoksinler, ''difuranokumarinler'' adı verilen bir gruba ait yaklaşık 20 benzer bileşenden oluşur; ancak bunlardan sadece dört tanesi gıdalarda doğal olarak bulunur. Bunlar aflatoksin B1, B2, G1 ve G2'dir.
Aflatoksin B1, gıda maddelerinde en yaygın bulunanı ve en zehirlisidir.
Aflatoksin B1, birçok hayvanda çok güçlü bir kanserojen ve mutajendir.
Laktasyondaki sığır ve diğer hayvanlar aflatoksinleri kirlenmiş yemleri tüketerek alır ve böylece canlılardaki metabolizma faaliyetlerinin işleyişi sonucu yıkım ürünleri, toksik (zehirli) metabolitler, (metabolizma artığı) oluşabilir ve hayvanların sütüne de geçebilir.
aflatoksin M1 ve M2 metabolitleri, süt ürünlerinde potansiyel olarak önemli kirleticilerdir.
Dünyadaki yaklaşık 100 ülke aflatoksinleri gıda maddelerinde yöneten düzenlemelere sahiptir ve bunların çoğu belirli gıdalarda maksimum izin verilen veya önerilen seviyeleri içerir.
Avrupa birliği; fındık, kurutulmuş meyveler, hububat ve baharatlarda aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin (B1, B2, G1 ve G2) için sınır değerleri belirledi.
Sınırlar, gıdalara göre değişir, ancak B1 için 2-12 μg / kg
toplam aflatoksinler için 4-15 μg / kg arasında değişir.
Süt ve süt ürünlerinde aflatoksin M1 için 0.050 μg / kg sınırı vardır.
Örnekleme ve analitik yöntemler de belirtilmiştir.
Bebek gıdaları için; B1 0.10 μg / kg ve M1 0.025 μg / kg'lık sınırları belirlenmiştir.
