Kokoreç'i yemek için ne olduğunu bilmek lazım biraz. Zira içinde bağırsak olan herşey kokoreç olarak adlandırılıyor.
Bu patlıcanla yapılan tüm yemeklere imam bayıldı demek gibi bir şey. Kokoreç'in orjinali içine ölçülü bir miktarda içyağ sarılan kuzu bağırsağının odun kömürü ateşinde şişe sarılıp pişirilmesidir. Yani içine domates, biber ve soğan konularak yapılan şey olsa olsa kuzu bağırsak sotedir; kokoreç değil.
Bütün bunlarla birlikte kokoreç'in iyisini eğer izmir'e gelirseniz Bornova Forum girişindeki Baki Usta'da yiyebilirsiniz. Kendisinin Bostanlı'da da şubesi vardır. Ama orada hiç yemedim. Yine Bornova Yeşilova civarında Asım Usta vardır ki o da ayrı nam salmıştır. Ama bir süredir kokoreç sarması bozuldu ve içyağ oranı artınca kokoreç'in de tadı bozuldu. Sizlere tavsiyem kokoreç yemeden önce ekmeğinin az kızartılmasını ama kokoreç'in çok kızartılmasını isteyin. Ama çok kızartın derken çok tutup da kurutmasınlar.
Kokoreç'in nerede yenmemesi konusunda ise bizzat kazara tecrübe ettiğim yer Eskişehir oldu. Burada kokoreç'in şişe sarılıp pişirildiği bir dükkan görünce canım çekti ve yiyeyim dedim. Ama sipariş verince başka bir şeyle karşılaştım. Yapan usta ateşte pişenin yerine buzluktan bir kap içinde pişirilip kıyılmış kokoreçleri aldı ve sandviççilerde fazlasıyla olan o koca tavanın üstüne döktü. (sahiden o şeyi ismi nedir ya) Kokoreç iç yağın etkisiyle pişerken köpürmeye başladı. Görüntüsü çok iğrenç bir hal aldı. Şimdi yemesem olmaz diyerek ustanın yarım ekmeğin içine boca ettiği şeye bir ısırık attım. Berbat az gelir. Geleneksel pişirilme yönlerinin dışında pişirilmesi bir yana bu adam aynı ızgarada daha önce köfte ve sucuk da yapmıştı ve kokoreçin o kendine has tadından zerre eser kalmamıştı. Açıkçası daha çok yağa batırılmış ekmek yer gibiydim. Üçte birini ancak bitirebildim ve bıraktım. Adam bir de bana "ne o beğenmedin mi" diye sormasa hiçbir şey demeden ücretimi ödeyip gidecektim. Sucuk gibi yoğun baharat içeren bir şeyin piştiği yerde ne akla hizmet kokoreç pişirdiğini sordum. Beğenmedim tabi.. Beğenilecek nesi var ki...
Şimdi olay şu. Kokoreç yapıldığı anda yenilmesi gereken bir yiyecektir. O gün takarsın şişe Yakarsın ateşini ve ya nasip diyerek müşterini beklersin. Zaten nam saldıysan çok da beklemezsin. Yukarıda adı geçen Asım'ın "Normal" günlerinde 100 şiş sattığını bilirim. Ama oldu ya o gün işler rast gitmedi. Kokoreç kaldı. Ne olur o kokoreç. Dilerse usta kendisi yer, dilerse dağıtır, dilerse de kediye köpeğe verir. Sözün kısası artık onun işi bitmiştir ve müşteriye çıkarılmaz. Ama Eskişehir gibi yerlerde bu usul yapılan kokoreçler az buçuk odun ateşinde pişirildikten sonra kıyılıyor ve kaplara konulup buzluğa atılıyor. Meraklısı gelince de oradan alınıp pişiriliyor. Hiç tavsiye etmem. Lezzeti bir yana geleneksel yöntemlere bu şekilde ihanet olmaz. Götün yemiyorsa hiç girme bu topa. Sucuk yap, köfte yap, ne istersen yap.
