adını meksikanın jalisco eyaletindeki küçük tequila kasabasından alır. tekila, kaynağına özgü bir meksika ürünüdür. bu, başka hiçbir ülkenin bu içkiyi üretme hakkına sahip olmadığı anlamına gelir.
tekila agave (ya da maguey) bitkisinin göbeğinden elde edilen sıvının damıtılmasından yapılır. bu bitki genel kanının aksine zambaklarla akrabadır. Çoğu kaktüs bitkisi ile aynı yaşam tarzına sahip olmasına rağmen, bir kaktüs türü değildir ve farklı bir hayat akışına sahiptir. gelişkin bir agave, yapraklarıyla birlikte 1.5-2.5 metre yüksekliğinde olup 2-3.5 metre çapa sahiptir. türüne, büyüme şartlarına ve iklime göre ömrü 8-15 yıl arasında değişebilir. agave familyasında birçok tür bulunur ancak meksikada tekila üretiminde kullanılmasına izin verilen tek tür, mavi agavedir.
agave bitkisinin fermantasyona uygun hale gelmesi en az sekiz yıl alır ve hasat için 12 yıla kadar beklenebilir. bitki olgunlaştıkça içeriğindeki doğal şekerler de zenginleşir. bu nedenle, herradura gibi üreticiler sadece 10 ve üstü yaşlardaki bitkileri kullanırlar. Öte yandan bazı büyük üreticilerin genç agaveleri kullandıkları da sık rastlanan bir durumdur.
tekila yapımı için bitkinin göbeği kullanılır. olgun bir göbek genelde 35 ile 135 kilo arasında bir ağırlığa sahiptir. her sabah jimador isimli işçiler hasat için agave ekili tarlalara gelirler. kendilerine bir sıra seçerler ve en dıştaki yaprakları batmamaları için keserek işlerine başlarlar. bu engelleyici yapraklar kesildikten sonra, bitki toprağın içinden çıkarılır ve kalan 6 kiloluk yapraklar da kesilerek sadece temiz bir göbeğin kalması sağlanır. tecrübeli bir jimador günde bir ton kadar agave göbeği toplayabilir. bu yorucu iş, senenin her mevsiminde ve yüzyıllardır modernize edilmeden, aynı şekilde yapılır.
toplanan agave göbekleri ikiye ya da dörde bölünerek, büyük ocaklarda buharlanır. bu işlemin sonrasında ise, sıkılarak suyu posasından ayrılır ve bitkinin suyu fermantasyon için büyük tanklarda bekletilir. bazı üreticiler tam olgunlaşmamış ve az sayıda bitki kullanabilmek için, fermantasyonu şeker kamışı veya kahverengi şeker ekleyerek hızlandırırlar. bu şekilde hazırlanan içki, toptan şekilde ihraç edilebilir ve agave içeriği konusunda meksika kadar katı kuralları olmayan ülkelerde tekila olarak şişelenip satışa sunulabilir. bu tekilaya mixto denir ve etiketinde gurmelerin görmek istediği %100 agave ibaresi bulunmaz. Şişelerinde %100 agave ibaresi bulunan tüm tekilaların, meksikada şişelenme zorunluluğu vardır ve etiketlerinde "hecho en mexico" (meksikada üretilmiştir) damgasını taşırlar.
damıtma işleminden sonra bütün tekilalar renksizdir. tekilanın rengi sonradan, ahşap fıçılarda bekletildikleri ya da -sadece mixtolarda- karamel veya ahşap esansı içerdikleri için oluşur. reposado ve añejo tekilaları ahşap fıçılarda saklanır. bu fıçılar genellikle amerikalı damıtıcılardan satın alınır. (burbon fıçıları en çok tercih edilen cinstir. fakat bazı üreticiler şeri, viski veya konyak fıçılarını, hatta keskin tatlar elde etmek için yeni meşe fıçıları bile kullanırlar.) bekletilen tekila, genellikle aynı ya da benzer yaştaki başka fıçıdakilerle tat ve aromada tutarlılık elde etmek amacıyla harmanlanır. kaliteli tekila pazarında harmanlanmamış tek fıçı tekilalar da bulunabilir.
