mersinbalığı yumurtasıdır. balığın ırkına, yaşına, hasat zamanına göre kalitesi ve fiyatı değişir.
en kaliteli ve doğal olarak pahalı havyarlar hazar denizi'nden alınır ve zirve noktası beluga havyarıdır. bunlar 25 yaşından önce yumurtlamayan balıklardır. en iyi yumurtalarını da 100 yaş civarı oluştururlar. düşünün yani, anneannenizden yaşlı bir şeyi sırf yumurtaları için öldürüyorsunuz. en üst kalite havyarın kilo fiyatı 35.000 amerikan doları civarındadır.
ucuza da bulunabilmekle birlikte en ucuzunun kilosu bile asgari ücretli bir ailenin aylık gelirinden fazladır.
bu derece kazançlı bir nâne olması yüzünden aşırı avlanmıştır ve tüm mersinbalığı ırkları dünyada soyu tükenmeye yüz tutmuş türler listelerindedir. hatta abd'de 19. y.y. başlarında gayet yüksek ürün alınabilirken aşırı avlanma nedeniyle türün soyu tükenmek üzereyken mersinbalığı avı yasaklanmıştır. günümüzde abd'de üretilen havyarların tümü kültür balıkçılığı ürünüdür.
mersinbalığı dışında balıkların da yumurtalarından havyar yapılmaktadır ancak yasalar gereği bu ürünlerin üzerlerine "bilmem ne balığı havyarı" yazmak gerekmektedir.
omega 3 açısından çok zengin olması nedeniyle sağlığı iyi geldiği tartışılmaz ama elitizmin görgüsüzlükle buluştuğu nokta olduğu da yadsınamaz. hele ki yanında şampanyayla servis ediliyorsa statü göstergesinden öte, kıroyum ama para bende imajı yaratmaktadır. hoş, kıro ne bilsin havyarı ama parayı bulunca öğreniyorlar işte.
