Kısa sürede bozulan sütün ömrünü uzatmaya çalışanlar tarafından keşfedilmiştir. Altın tozu serpilmiş Stilton'dan Sardinya Adası'na özgü kurtlusuna kadar pek çok türü vardır. Peynir aslında bakteri ve mantarların inşa ettiği bir mikroorganizmalar kalesidir. Aslında her şey, sütü asitik hale getirebilmek için ona laktobasil veya strepkokok katılmasıyla başlıyor. Daha sonra eklenen enzim, süt proteinlerini parçalıyor. Parçalanan proteinlerse yanına sütteki yağı da alarak topak hale geliyor. Peynir yapmak için bu topaklar toplanıyor ve süzülmesi için üzerine bir ağırlık konarak beklemeye bırakılıyor. işte bu bekleme sırasında diğer mikroplar, kendi özelliklerini peynire aşılamaya başlıyor. Örneğin ünlü Rokfor peynirine camgöbeği renkli küflü dokuları kazandıran şey, Fransa'daki mağaralarda bulunan ve Penicillium Roqueforti adı verilen bir mantar. Bu peynir, küflenmesi için mağaralarda bırakıldığı gibi, aynı mantarın sonradan eklenmesiyle de üretilebiliyor.
Tam bir küf ürünü olan tutkalımsı peynirlere verilecek en iyi örneklerden biri olan Kamembert'teyse, peynirin üst tabakasını üs edinen Penicillium Camemberti adlı mantar, ürettiği enzimlerin peynirin içine kadar gitmesini sağlıyor. Sütteki laktik asit tuzunu sindirerek peynirin dışını içinden daha asitik hale getirip kalsiyum fosfat iyonlarını yüzeye doğru çıkarıyor. Bu iyon hareketi, peynirin içini yumaşatırken dışında daha fazla protein sindirimi amonyak üretilmesine neden oluyor. Bu da camembert peynirine kendine özgü kokuyu veriyor.
Epoisses ya da Limburger gibi olgunlaşma sürecinde birçok kez tuzlu suyla yıkanan kabuklu peynirlerse, Brevibakteri linen bakterilerine ev sahipliği yapıyor. Bunların yaydığı butrik asit ve izovalerik asit gibi moleküller, peynire farklı bir koku veriyor. Bir tür kaşar peyniri olan Çedar ise bekleme sürecinin başında eklenen laktobasil bakterisiyle özgün tadını ve kokusunu kazanıyor.
