sağlıklı bir hayvandan sağılan taze süt sterildir ancak süte çeşitli yollardan bulaşan mikroorganizmalar sütteki laktozu fermante ederek başta laktik asit olmak üzere çeşitli asitlere dönüştürürler. sütün asitliğinin belirli bir dereceye gelmesi sonucunda ısı etkisi ile süt proteini olan kazein pıhtılaşır bu pıhtılaşmaya sütün kesilmesi denilir.
