Palatinoz olarak da bilinen izomaltuloz (izomalt), enzimatik yöntemlerde sükrozdan elde edilen bir disakkarittir. Bal ve şeker kamışının doğal bir bileşenidir ve doğal tatlılığa sahiptir.
izomalt da sükroz gibi kolay sindirilebilir ve 4 kcal/g olarak sükrozla aynı enerji miktarına sahiptir. Ancak sükrozdan farklı olarak izomaltuloz diş dostudur. Çürük yapıcı potansiyeli oldukça düşüktür. Hayvan deneyleri de farelerde önemsenmeyecek oranda çürük oluşturduğunu bildirmektedir.
izomalt, sükrozdan daha yavaş sindirilir ve bu durum da vücutta düşük glisemik tepki ve daha uzun süreli glikoz kaynağı olabilmesini sağlar. Yani izomaltuloz, daha yavaş salınımı olan bir karbonhidrattır ve gıdalarda ve içeceklerde daha uzun süreli glikoz kaynağı olabilmektedir. Emiliminin çok yavaş gerçekleşmesi nedeniyle, glikoz ve sükroza oranla kan şekeri ve insülin seviyelerini daha az miktarda artırır.
Kas ve beyin aktivitesi için izomaltuloz diğer hızlı sindirilen karbonhidratlara göre daha uzun süreli enerji kaynağı anlamına gelmektedir. Bunun yanı sıra izomaltulozun sükroza göre daha kararlı olan glikoz-fruktoz bağ yapısı, patojen mikroorganizmalar tarafından daha güç fermente edilebilmesini sağlar. Bu nedenle sükroz, glikoz ve maltodekstrin gibi diğer kolay sindirilen karbonhidratlara alternatif olarak kullanılabilir.
izomalt, ağızda kalıcı bir tat bırakmamasıyla birlikte sükroz ile aynı tadı verir. izomaltuloz sakarozun yarısı kadar tatlandırma seviyesi ile ortalama bir tada sahiptir. Uygulama türüne bağlı olarak izomaltuloz, diğer karbonhidratlarla birlikte kullanılarak üründe daha geliştirilmiş tat ve doku yapısı sağlar. Omega-3 yağ asidi, soya ve diğer farklı bileşenlerle birlikte kullanıldığında ise, bu bileşenlerden kaynaklanabilecek istenmeyen kokuları da önler.
izomaltuloz, çoğunlukla Japonya’da kullanılmaktadır. izomaltuloz sükrozdan 0,4 kat daha tatlıdır. Glikoz veya fruktozla karıştırılarak, ürünün tadının arttırılması için kullanılır. Kan glikoz düzeyi ve insülin cevabı sükroza göre daha düşüktür. Bu nedenle, diyabetliler tarafından kullanılabilir. Çürük yapıcı potansiyeli oldukça düşüktür. Hayvan deneyleri de farelerde önemsenmeyecek oranda çürük oluşturduğunu bildirmektedir.
Araştırmalar, düşük glisemik yük içeren bir beslenmenin daha düşük diyabet riski ile ilişkili olduğuna işaret etmektedir. Yavaş sindirilebilen tatlandırıcılar düşük glisemik yüklü bir beslenme rejimine önemli katkı sağlayabilir.
izomaltulozun kandaki insülin miktarı artış grafiği aşağıdaki gibidir:
