internette baklava hakkında bilgi ararsanız, karşınıza sadece Türkler değil, Orta Doğu, Doğu Akdeniz ve Balkanlar'ın neredeyse bütün kavimleri çıkar. Yunanlılar, Bulgarlar, Ermeniler, Yahudiler, Araplar, baklavayı kendi geleneksel tatlıları olarak takdim ederler.
Orta Doğu, Doğu Akdeniz ve Balkanlar'ın bir zamanlar Osmanlı coğrafyasını teşkil ettiği düşünülünce, baklavanın bir Osmanlı tatlısı olarak nitelenmesi da düşünülebilir. Ama, "Osmanlı"nın "Türk" olarak algılanmasından dolayı, özellikle Yunanlılar ve Araplar tarafından bu niteleme hiç de hoş karşılanmaz.
Baklavanın kökeni Bizans'ta mı?
Yunanlılar, Türkler'in baklavayı Bizans'tan aldığını iddia ederler. Bu iddiayı kanıtlamaya çalışanlardan Profesör Speros Vryonis, Bizans'ta çok sevilen kopte veya kopton (koptoplakous) adlı tatlının baklavaya benzediğini yazar.
Baklavanın Bizans değil, Orta Asya kökenli olduğu tezini savunanlardan Amerikalı gazeteci Charles Perry'e göre ise, kopte, baklava gibi bir hamur işi değil, bir tür şekerleme... Dövülmüş susam ve kaynatılmış bal karışımı macundan çıkarılan iki tabaka arasına ceviz, fındık, badem veya haşhaş ile karıştırılmış bal koyularak yapılıyormuş.
istanbullu bir Rum olan Sula Bozis, istanbul Rumları'nın mutfak kültürü ile ilgili kitabında, iki kalın yufka arasına havanda dövülmüş ceviz, susam ile bal karışımı koyularak yapılan kopti adlı bir Bizans tatlısından bahsediyor. Bu tatlının tariflerine Rumlar'dan kalan eski yemek defterlerinde rastlamış.
Susam macunu esaslı bir şekerleme olan kopte, yufka esaslı bir hamur işi tatlıya dönüşmüşse, daha sonra da çok katlı yufka esaslı baklavaya dönüşmüş olabilir. Ama, yufkanın Bizans mutfak kültürüne nasıl girdiğini de açıklamak gerek.
Baklava, göçebe Türkler'in buluşu mu?
Profesör Speros Vryonis, göçebe Türkler'in mutfak kültürünü fakir bulduğunu ifade ederek, onların besledikleri sürülerden elde ettikleri ürünler, bulabildikleri sebze ve meyveler ve basit sac ekmeği ile karınlarını doyurduklarını söyler. Göçebe Türkler'in fırın kullanmadıkları için dolgun ekmek yapamadıkları; taşınabilir sac üzerinde pişirdikleri yufkaları ekmek olarak yedikleri bilinir. Bugün bile Türkiye'nin bir çok yöresinde ev ekmeği olarak sac üzerinde yufka pişirilir.
Yufkayı temel gıda bilen göçebe Türkler'in tek tek açılmış ve pişirilmiş yufkalar arasına çeşitli harçlar koyarak katmerli hamur işleri oluşturmuş olmaları kabul edilebilir. Kaymak ve bal gibi tatlandırıcıları harç olarak kullanıp çok katlı yufkadan hamur tatlıları yapmış olmaları da muhtemeldir. Bunlar da, baklavanın kökeni sayılabilir.
Charles Perry, Azerbaycan'da Bakı pahlavası diye bilinen geleneksel tatlıyı, Orta Asya bozkırlarında çalı çırpı ateşi üzerine oturtulmuş sacda pişen yufka ekmekten klasik baklavaya varışı sağlayan evrimin bir işareti olarak görüyor. Bakı pahlavası, erişteden ince olmayan sekiz kat yufka arasına fındık fıstık koyularak yapılan bir tatlı.
Azerbaycan'ın Orta Asya'dan Anadolu'ya göçenlerin yolu üzerinde olduğuna dikkat çeken Perry, baklavayı, göçebe Türkler'in bu bölgedeki yerleşik iranlılar ile temasının bir ürünü olarak görüyor. "Baklava, sanki iran geleneğindeki fırında pişirilmiş, fındık fıstık dolgulu hamur işleri ile Türkler'in çok katlı ekmeğinin bir bileşimi gibidir." diyor.
Bu, bir varsayım sayılsa da, Yunanlılar'ın iddialarından daha akla yakın geliyor.
