bahsedeceğim konu sofra adabı kısmı değil. ben de pek hazetmem zaten canbazlıkla jenga karışımı bir maharet ister ve işkenceye çevirir yemeğinizi.
bahsedeceğim iki fenomen; rakı balık takıntısı ve mevsim balığı nedir bilmemek.
öncelikle bir takım parayı sonradan bulmuş, içkiyi de ergenliğinde parkta içmiş görgüsüz tayfasının "esnaf" meyhanecilere kurban olduğu nevzuhur "meyhane görgüsüne" değinelim;
öncelikle rakı, tekila, vodka, viski gibi içkiler balıkla aynı masada ol(a)mayacak şeylerdir. bunların yüksek alkol oranı ve yağlı gövdeleri (yüksek gravitasyon anlamında) yüzünden tükettiğiniz balığın lezzetinin dilinizdeki tad alma noktalarına ulaşması imkansızdır. yediğiniz etin balık, tavuk ya da kurbağa bacağı olduğunu bile anlayamazsınız eğer gözlerinizi bağlarsak. balık sofrasının yakışanı bilinen ezberlerin aksine beyaz şarap değil dömisek rozelerdir. bunlarda da chianti tipi fermantasyonu ağır olanlardan kaçmak lazımdır. sonrasında ise pişirilmesi ve servisi son derece şikayete açık ve müşkül bir ürün olan balığın öncesinde hem birim tabak olarak pahalı, hem de az önce bahsettiğimiz sebeplerden şikayeti önlemek bazlı önümüze yığılan mezeleri de az tüketmek lazımdır. aslında uygunu balığa geçilmeden bir iki tek atılacaksa hafif peynirler, otlar ve patlıcan ezmesi gibi mezelerden eser miktarda yemektir. balık işine gelirsek çiftlik balıklarını ne yazık ki balıktan saymıyoruz. onlar suda yaşayan genleriyle oynanmıış bir cins tavuk. çiftlik çipurası ve/veya levreği siftinip de balık yedim zanneden varsa onlar için üzgünüz. kalabalık masalarda ideal olan küçük balıklardan karma bir ortak sipariş alarak başlamak ardından eğer yer kaldıysa büyük balık siparişi vermektir. böylesi hem daha tarz sahibi hem de daha ekonomiktir. şimdi ortada ismi bile kalmayan eski türk meyhane kültünde (rum - ermeni) meyhanede iri balık (palamuttan ve lüferden maada) bulunmazdı. mutfaktan graça, sardalye, çinekop çıktıkça müşterinin tabağına birer ikişer parça konur hem sohbetin devamı sağlanır, hem de ağırlık çöküp keyif erbabının kalkıp gitmemesi sağlanırdı.
oysa şimdi mümkün olan en kısa süre içinde yemeği yiyip kalkmanız için hem servis araları kısa tutuluyor hem de ana yemek öncesi alınacak meze ve ara sıcaklar mümkün olduğunca bir arada veriliyor. böylece müşteri hem daha kısa süre masa işgal ediyor hem de siparişini verdiği içkinin mümkün olan en azını tüketmesi hedefleniyor. meyhaneeşittir rakı hurafesinin bu kadar pompalanmasının diğer bir sebebi de budur.
dediğim gibi ideali şarap balık ikilisidir. balık öğününde ne rakıya ne biraya (gazlı içecek) yer yoktur.
"yemişim damak tadını ben illa rakı içiyorum" diyenlere ise kavun peynir artı bir zeytinyağlı ile başlamalarını, muhakkak ara sıcak almalarını (ciğer, paçanga, kağıtta pastırma v.b.) ve öğünü beyti, şiş, patlıcan veya domates kebabı ve yanına yoğurtlu mezeler ile sürdürmelerini salık veririm. ama ille de rakı balık diyene ise allahından bul demenin dışında istavrit, uskumru ya da lüfer öneririm. meze, ara sıcak kombinasyonu ise gene yukardaki gibi olsun. bu arada haftada bir'den fazla sofra kuranlar börek lahmacun gibi seçenekleri hiç kullanmasınlar. (bkz: obezite)
öğün üstüne alkol fazla alınmadıysa sıcak tahin helvası idealdir. içiki fazla kaçtıysa şeker oraı yüksek helva yerine meyve tüketmelerini öneririm. midede süren fermantasyon delikanlıyı bozup, gecenin ilerleyen saatlerini primat olarak geçirmesine neden olabilir. zinhar kahve içmeyiniz. açık, az şekerli bir çay yanına bir bardak brandy ya da konyak en güzel kapanıştır.
ikinci kısım olan türk halkı ve balığın mevsimini bilmemek kısmını daha sonra yazarım...
