şekerin fermente olup alkole dönüşmesi anaerobik bir biyolojik reaksiyondur.ortama dışardan maya katılmaz ise bu işleme spontane fermentasyon denir,yani üzümün kendi mikroflorası üzerinde bulunan mayalar uygun ortam oluşturulduktan sonra diğer mikroorganizmaları ekarte ederek üremeye başlar.pygmalion'un verdiği tarifde ortamda olması gereken kükürtdioksittir fakat onun da ev tipi şarap üretiminde kullanılması sakıncalıdır***.en son olarak bilinmesi gereken şarap üretiminde havaya ihtiyaç duyulmamasıdır,mayalar anaerobik yollardan şekeri alkole çevirir.**
