Oksijen, yaşam için gerekli elzem öğelerden biridir. Solunumla havadan aldığımız oksijen kan dolaşımıyla, ince bağırsaktan emilen besin öğeleriyle birlikte hücrelere taşınarak yaşam için gerekli olan enerjinin oluşmasını sağlar. Oksijen varlığında besin öğelerinin enerjiye dönüşmesi sırasında eşleşmemiş oksijen içeren moleküller de oluşur. Bunlara reaktif oksijen türleri denir. Bunlar hücre elemanları olan DNA, RNA, protein ve yağ moleküllerine etki ederek hasar oluştururlar. Bunlara oksidanlar ya da okside ediciler denir. Oksidanların vücudumuzda oluşturduğu hasara ise oksidasyon stresi denir. Oksidasyon stresine karşı bedenimiz antioksidan denilen oksidasyona karşı koyan bir sistemle donatılmıştır. Buna kısada antioksidan savunma denir. Yani oksidanlar bedenin düşmanları, antioksidanlar ise o düşmana karşı bedeni savunan silahlı kuvvetlerdir. Gıda antioksidanları dediğimiz şey ise; insanlarda fizyolojik şartlarda oluşan serbest oksijen radikalleri (SOR) veya serbest nitrojen radikallerinden (SNR) birinin ya da ikisinin de olumsuz özelliklerini azaltabilen maddelerdir şeklinde tanımlanabilir
Antioksidanlar: Antioksidan savunma sisteminin bir bölümü bazı enzimlerden, diğer bölümü ise besinlerle aldığımız bazı öğelerden oluşur. Gıdaların antioksidan içerikleri ve antioksidanların biyoyararlanımları gıda maddesinin cinsine, hasat zamanı ve hasat yöntemlerine, iklime, depolama ve muhafaza ortamının ısısına, nemine, ışığına, gıdanın hazırlanması, hatta kişi ve toplumların tüketim alışkanlıklarına göre de değişebilmektedir.
